Фисташковый тарт с маракуйей и юдзу

Приготовление

1. С вечера приготовить ганаш. Замочить желатин для ганаша на 5 минут в холодной воде и отжать. Растопить белый шоколад. Довести сливки для нагрева с мёдом до кипения, снять с огня и растворить в них замоченный желатин.
2. Процедить горячие сливки на шоколад. Добавить фисташковую пасту, пробить погружным блендером до гладкой эмульсии. Влить всю отдельную порцию холодных сливок и снова пробить. Процедить, накрыть и своевременно убрать в холодильник при 4 °C или ниже^* до следующего дня.
3. В чаше с плоской насадкой смешать муку, сахарную пудру, молотые фисташки, семена ванили и кубики холодного масла. Ориентир около двух минут на малой скорости и ещё двух на средней. Довести до мелкой влажной крошки без крупных кусков масла, затем ввести взбитое яйцо и остановиться, когда тесто соберётся.
4. Отделить примерно десятую часть теста для крошки^*. Раскатать основную часть и отложенный кусок отдельно между листами пергамента до толщины около 2 мм. Охладить не менее двух часов. Смазать отдельным маслом.
5. Выстелить форму охлаждённым тестом, обрезать выступающее и наколоть дно вилкой. Накрыть пергаментом, насыпать груз для выпечки^*. Печь при 180 °C около 10 минут. Удалить груз и бумагу, допечь ещё около 10 минут до лёгкого румянца. Остудить на решётке перед извлечением.
6. Отложенный пласт для крошки испечь отдельно при той же температуре до сухости и лёгкого румянца, следить за тонкими краями^*. Остудить и раскрошить. Возможные лишние обрезки можно испечь отдельно, их выход не входит в расчёт порций тарта^*.
7. Для курда замочить желатин для курда в холодной воде на 5 минут и отжать. Яйца и желток смешать с сахаром. Пюре маракуйи и сок юдзу довести до кипения. Постепенно влить горячую фруктовую смесь в яйца, непрерывно перемешивая.
8. Перелить смесь в сотейник и нагреть на слабом огне при постоянном перемешивании до 82 °C. Снять с нагрева, растворить желатин для курда и процедить. Накрыть поверхность плёнкой. Когда температура снизится примерно до 40 °C, добавить масло для курда и пробить до однородности.
9. Насыпать немного готовой фисташковой крошки в остывшую основу. Влить курд с небольшим запасом до края^*. Остаток крема при необходимости перелить в отдельную небольшую ёмкость. Тарт и остаток убрать в холодильник при 4 °C или ниже^*, дать крему схватиться около 1–2 часов или дольше, пока крем не схватится.
10. Охлаждённый ганаш взбить до мягких пиков и отсадить поверх застывшего курда. Остановиться до появления крупинок и расслоения. Украсить поджаренными фисташками, пищевой лимонной вербеной и цедрой вымытого лайма. Разделить на порции. До подачи держать в холодильнике.

↗ Источник рецепта