Лимонный десерт с двумя меренгами и шоколадной крошкой

Приготовление

1. Нагреть духовку до 100 °C. Застелить противень пергаментом. В чистой сухой чаше взбить белки для французской меренги до пены, постепенно всыпать сахар и взбить до плотных блестящих пиков. Ввести краситель в пределах дозировки на упаковке^*.
2. Отсадить по одной основе на порцию. Излишек массы отсадить отдельно той же толщиной^*. Сушить около 60–90 минут до сухой поверхности. Выключить духовку и оставить меренги внутри примерно на 3 часа до полного остывания и подсыхания.
3. Растопить белый шоколад в сухой жаропрочной миске над слабо кипящей водой. В сотейнике смешать сахар для крошки с предназначенной для него водой и семенами ванили^*. Нагреть сироп до 135 °C, контролируя термометром.
4. Снять сироп с огня и осторожно влить в растопленный шоколад в устойчивой жаропрочной миске, перемешивая до образования крошки. Остудить на жаропрочной поверхности и вмешать вымытую, обсушенную и мелко нарезанную мяту для крошки. Не пробовать горячий сироп^*.
5. Вымыть лимоны для курда, снять цедру и выжать сок. В жаропрочной чаше смешать целые яйца, желтки, сахар для курда, цедру и сок. Поставить над слабо кипящей водой так, чтобы дно чаши не касалось воды. Постоянно перемешивать до загустения и следа на обратной стороне ложки. Проверить, что вся перемешанная масса достигла не менее 71 °C^*. Ориентир около 10–15 минут.
6. Снять курд с нагрева и вмешать масло небольшими кубиками. Процедить в чистую неглубокую ёмкость, накрыть поверхность пищевой плёнкой, пригодной для контакта с тёплыми продуктами, и своевременно охладить до 4 °C или ниже^*. Держать холодным до подачи.
7. Перед сборкой сварить отдельный сироп из сахара и воды для итальянской меренги. Размешать при растворении сахара, затем варить без перемешивания до 120 °C. Одновременно взбить пастеризованные белки^* до мягких пиков. Вливать горячий сироп тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши, продолжая взбивать на средней скорости. Взбивать до плотных пиков и остывания чаши.
8. Взбить холодные сливки до формы, которую они держат на ложке^*. Разложить немного шоколадной крошки по тарелкам, положить по одной сухой меренге плоской стороной вверх. Отсадить немного итальянской меренги. По желанию слегка подрумянить её кухонной горелкой до добавления остальных украшений. Добавить сливки и курд, украсить вымытой малиной, мятой, укропом, лимонной цедрой и кусочками лимона. Собрать перед подачей.

↗ Источник рецепта