Лаймовый тарт «Мохито» с мятой и итальянской меренгой

Приготовление

1. Перетереть холодное масло для основы с мукой и цедрой до крошки. Добавить пудру, соль и отвешенное яйцо. Быстро собрать тесто, расплющить, накрыть и охладить 1 час. Раскатать и выложить в кольцо диаметром 24 см. Наколоть дно вилкой. Если тесто размягчилось при раскатке, снова охладить до плотности^*. Выпекать в духовке при 170 °C 25–30 минут до золотистой корочки. Полностью остудить.
2. Растопить белый шоколад и кистью покрыть им дно и стенки коржа изнутри тонким слоем. Дать покрытию затвердеть.
3. Довести сок лайма, сахар для крема и целые листья мяты до кипения. Слегка взбить яйца для крема. Тонкой струйкой влить в них горячий настой через сито, постоянно помешивая^*. Мяту удалить. Вернуть смесь в сотейник и прогреть при постоянном перемешивании до загустения и температуры около 77 °C^*. Снять с огня и вмешать масло для крема.
4. Переложить крем в неглубокую чистую ёмкость и охладить на холодной водяной бане, помешивая^*. Для варианта с ромом вмешать его после частичного охлаждения. Как только крем остынет и перестанет размягчать шоколад, наполнить корж ложкой или кондитерским мешком. Остановиться у бортика, остаток крема сразу убрать в холодильник^*. Разровнять и охладить тарт при температуре до 4 °C до схватывания^*.
5. Сварить сироп из сахара и воды до 121 °C. Пока он нагревается, взбить пастеризованные белки до мягких пиков. Тонкой струйкой влить сироп, продолжая взбивать и направляя струю мимо венчика^*. Взбить до плотных блестящих пиков и остывания чаши.
6. Распределить меренгу по охлаждённой начинке. Слегка припылить сахарной пудрой и подрумянить меренгу кулинарной горелкой, двигая пламя над поверхностью. Украсить свежими листьями мяты и отдельно указанной цедрой. Подать в день сборки или держать в холодильнике при температуре до 4 °C не дольше двух суток.

↗ Источник рецепта

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1837 г · 5654 ккал

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.