Миндальные пирожные макарон с масляным кремом

Приготовление

1. Смешать молотый миндаль и сахарную пудру для пасты. Ввести только белки из группы пасты и растереть до однородной массы без комков. Отставить.
2. В небольшом сотейнике смешать сахар для сиропа и воду. Поставить на нагрев и контролировать термометром. Когда сироп приблизится к 100 °C, начать взбивать отдельные белки для меренги. Ввести винный камень в пену^* и взбить до мягких пиков^*.
3. При 121 °C снять сироп с огня. Осторожно влить тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши, продолжая взбивание. Взбивать до примерно 35 °C. Ввести меренгу в миндальную пасту лопаткой, перемешивая до густой ленты, которая постепенно сглаживается на поверхности^*. Остановиться до того, как масса станет жидкой.
4. Переложить массу в кондитерский мешок. На пергамент отсадить небольшие круги около 1 см в диаметре. Слегка постучать противнем о рабочую поверхность и оставить примерно на час до сухой на ощупь поверхности^*. При необходимости дать больше времени с учётом влажности.
5. Нагреть духовку до 145 °C. Выпекать около 10–12 минут, начиная следить за самыми мелкими раньше^*. Оболочки должны держаться на основании, без жидкой середины^*. Остудить перед снятием с пергамента.
6. Взбить мягкое сливочное масло и постепенно вмешать пудру из группы крема до гладкой массы. Отсадить немного крема на плоскую сторону одной оболочки, накрыть второй. Повторить с остывшими оболочками . Оставшийся крем сразу убрать в холодильник при 4 °C или ниже^*.

^* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.

↗ Источник рецепта

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 839 г · 3702 ккал

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.