Каре ягнёнка с черемшой, сельдереем и картофелем

Приготовление

1. Нагреть духовку до 180 °C. Очистить картофель и вырезать по одному цилиндру одинаковой толщины из каждой картофелины. В жаропрочной сковороде обжарить плоские стороны на сливочном масле из группы картофеля до золотистости. Добавить раздавленный чеснок, тимьян и куриный бульон, приправить. Накрыть и запечь 35–40 минут, пока середина легко прокалывается. Снять крышку и при необходимости выпарить лишний бульон^*.
2. Очистить корень сельдерея и нарезать кубиками. Варить в молоке и сливках на слабом огне около 15–20 минут до мягкости. Откинуть, сохранив жидкость. Измельчить сельдерей со сливочным маслом из его группы, понемногу добавляя сохранённую жидкость до гладкой консистенции. Приправить солью и белым перцем. По желанию протереть через сито.
3. Использовать пищевую черемшу из надёжного источника^*. Вымыть и перебрать её и шпинат, бланшировать в слегка подсоленной кипящей воде 20–30 секунд. Переложить в ледяную воду, слить и отжать. Измельчить с предназначенным для зелени маслом и при необходимости добавить соль.
4. Отдельно сварить горошек в подсоленной воде до готовности. Ориентир 2–3 минуты. Для замороженного горошка свериться с упаковкой^*. Охладить в ледяной воде и обсушить. Перед подачей прогреть на сливочном масле из группы горошка, приправить и при желании добавить нарезанную мяту.
5. В небольшом количестве масла для соуса размягчить нарезанный шалот и раздавленный чеснок. Влить красное вино, добавить тимьян и лавровый лист. Уварить до примерно трети исходного объёма вина. Влить говяжий бульон и уварить смесь примерно наполовину. Процедить. Снять с огня и вмешать холодное сливочное масло. При желании добавить бальзамический уксус, приправить.
6. После картофеля поднять температуру духовки до 200 °C. Обсушить и приправить каре, обжарить на предназначенном для мяса масле с чесноком и розмарином. Покрыть дижонской горчицей и запечь. Начать проверку около 15 минут^*. В самой толстой части каждого каре вдали от кости перед снятием с нагрева должно быть не менее 63 °C^*. Дать отдохнуть 10 минут.
7. Разрезать готовые каре между рёбрами и распределить мясо равномерно. Подать с обоими пюре, картофелем, горошком и соусом из красного вина.

↗ Источник рецепта