Утиная грудка с черемшой, свёклой и соусом из мадеры

Приготовление

1. Вымыть свёклу и сварить целиком до мягкости, около 40–60 минут. Слить воду, снять кожицу, нарезать дольками. Прогреть дольки в предназначенном для них масле^*, влить яблочный уксус, добавить мёд и перемешать. Уварить глазировку около 5–6 минут до блеска. Приправить.
2. Очистить картофель, вырезать цилиндры около 5 см высотой. Обжарить на сливочном и оливковом масле из группы картофеля до золотистости. Добавить раздавленный чеснок, тимьян и овощной бульон. Тушить под крышкой при слабом кипении около 15–20 минут до мягкости. Если после этого осталось много бульона, снять крышку и уварить до лёгкой глазировки^*. Приправить.
3. Промыть пищевую черемшу из надёжного источника^*. Бланшировать 1–2 минуты до увядания, быстро переложить в ледяную воду. Слить и хорошо отжать. Измельчить со сливочным маслом и сливками из её группы, посолить, при желании добавить лимонный сок.
4. Для основы соуса размягчить нарезанный шалот на масле из его группы за 2–3 минуты. Влить мадеру, уварить примерно наполовину. Добавить куриный бульон и тимьян, проварить 8–10 минут до лёгкого загустения. Удалить веточку тимьяна^*. Снять с огня и небольшими порциями вмешать холодное масло для соуса, чтобы получить однородную эмульсию^*. Проверить соль и перец. После введения масла соус держать тёплым без кипения.
5. Нагреть духовку до 180 °C^*. Надрезать кожу утки сеткой, не прорезая мясо. Приправить и положить кожей вниз на холодную сухую сковороду. Постепенно нагреть на среднем огне и жарить, пока жир не вытопится и кожа не зарумянится. Ориентир 5–6 минут.
6. Аккуратно слить лишний утиный жир в жаропрочную ёмкость^*. Перевернуть грудки, добавить масло, тимьян и раздавленный чеснок из группы утки и прогреть 1–2 минуты^*. Переложить в жаропрочную форму и довести в духовке до не менее 74 °C в самой толстой части каждой грудки^*. Снять с нагрева и дать отдохнуть 4 минуты, затем нарезать.
7. Разложить пюре из черемши, картофель и глазированную свёклу, добавить нарезанную грудку и соус из мадеры. Подать сразу.

↗ Источник рецепта