Десерт «Чёрный лес» с вишнёвым сиропом и грибочками из безе

Приготовление

1. Разогреть духовку до 180 °C, выстелить пергаментом форму диаметром 20–22 см. Растопить сливочное масло и дать ему немного остыть. Взбить яйца комнатной температуры с сахаром в пышную светлую пену. След от падающей с венчика ленты должен держаться на поверхности несколько секунд. Просеять муку с какао, вмешать лопаткой, затем аккуратно вмешать масло.
2. Перелить тесто в форму и выпекать 20–25 минут. Центр должен пружинить, а на шпажке не должно быть сырого теста^*. Полностью остудить на решётке. Раскрошить бисквит крупно, разложить на противне и подсушить в духовке при 180 °C^* ещё 5–10 минут, следя, чтобы крошки не подгорели. Остудить.
3. Вишню, сахар и воду для сиропа варить при слабом кипении 10 минут. Процедить, сохранив отдельно сироп и ягоды. Быстро охладить сироп^*. По желанию влить кирш в уже остывший сироп. До подачи хранить сироп и ягоды в холодильнике.
4. Мелко порубить белый шоколад. Нагреть сливки почти до кипения, влить в шоколад и размешать до гладкости. Вмешать ваниль. Охладить и убрать в холодильник, если ганаш готовится заранее^*. Перед сборкой дать ему размягчиться до консистенции, при которой он держит форму из мешка.
5. Для безе снизить нагрев духовки до 90–100 °C и дать температуре стабилизироваться^*. Взбить белки до мягких пиков, постепенно всыпать сахар и взбить до устойчивых пиков. Отсадить на пергамент одинаковое число шляпок и ножек. Сушить 1,5–2 часа. Проверить один остывший кусочек, он должен быть сухим и хрустящим в середине. При необходимости досушить^*. Полностью остудить. Растопить отложенный шоколад для скрепления и соединить шляпки с ножками.
6. Для трубочек и стружки темперировать отдельную порцию тёмного шоколада. Растопить до 45–50 °C, при перемешивании охладить до 27–28 °C, затем осторожно вернуть к 31–32 °C. Если производитель указывает другую кривую для конкретного шоколада, взять её^*.
7. Тонко нанести часть на полоски пищевой ацетатной плёнки. Когда шоколад начнёт густеть, согнуть полоски в желобки и зафиксировать до затвердевания^*. Снять плёнку. Оставшуюся часть распределить тонким слоем, дать слегка схватиться и соскоблить стружку.
8. Перед подачей выложить на тарелки бисквитную крошку. Установить шоколадные желобки, отсадить в них и рядом белый ганаш, разложить грибочки и стружку. По желанию добавить отложенную вишню. Вишнёвый сироп подать отдельно и полить им десерт за столом.

↗ Источник рецепта

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1683 г · 4574 ккал

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.