Холодная закуска из запечённой телятины с чимичурри и пекорино

Приготовление

1. Разогреть духовку до 180 °C^*. Удалить с цельной вырезки плёнки, положить мясо на противень. Запекать, пока термометр в центре самой толстой части не покажет не ниже 63 °C^*. Дать мясу отдохнуть не менее 3 минут^*. Переложить чистыми щипцами в неглубокую чистую ёмкость и убрать охлаждаться в холодильник при температуре до 4 °C, не оставляя надолго на столе^*. Доску и нож для сырого мяса вымыть отдельно.
2. Вымыть петрушку и чили. Мелко нарезать петрушку, чеснок и чили. Смешать с орегано, винным уксусом, оливковым маслом для соуса и солью. Накрыть и держать в холодильнике до сборки.
3. Мелко натереть пармезан, смешать с мягким маслом для сабле, мукой, желтком и щепоткой соли. Собрать тесто, накрыть и охладить 30 минут. Раскатать между листами пергамента до толщины около 5 мм, верхний лист снять^*. Выпекать при 170 °C 10–12 минут до золотистого цвета. Остудить и разломить на кусочки примерно по 3 см.
4. Каждый квадратный лист для вонтонов разрезать по обеим диагоналям^*. Смазать треугольники растопленным маслом и сложить попарно, чтобы каждый крекер был двухслойным. Разложить между двумя листами пергамента и прижать вторым противнем. Выпекать в духовке при 180 °C 6–8 минут до золотистого цвета. Остудить.
5. Крем-фреш приправить солью и лимонной цедрой, слегка взбить. Охлаждённую телятину нарезать чистым ножом кубиками примерно по 3–4 мм^*. Добавить столько чимичурри, чтобы он слегка покрывал кусочки. Подержать 10 минут в холодильнике^*, затем вмешать хрустящий лук. Остаток соуса можно подать отдельно.
6. Распределить крем по тарелкам, положить кусочки пармезанового сабле, сверху выложить телятину. Натереть пекорино и положить по одному хрустящему треугольнику на порцию. По желанию добавить немного оливкового масла для подачи.

↗ Источник рецепта