Лимонный десерт с двумя меренгами и шоколадной крошкой
Выпечка и десерты · Печенье и пирожные
← К рецептам
Выпечка и десерты · Сборник рецептов · Печенье и пирожные · США
Миндальный грильяж на сиропе глюкозы
⏱ Общее время ≈ 1 ч 10 мин🍳 Понадобится: духовка, сотейник, противень, мангал или гриль, шампуры, скалка, термометрвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Грильяж
* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.
Приготовление
- Подготовить жаростойкую рабочую поверхность, металлический противень, два листа пергамента для выпечки и жаростойкую лопатку. Отмерить миндаль и нарезать масло небольшими кубиками. Полный объём можно приготовить двумя отдельными партиями*. Подготовить сухие термостойкие рукавицы*.
- В сухом сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду и сироп глюкозы. До кипения помешивать до полного увлажнения и растворения сахара. После закипания перестать мешать*. Поставить кондитерский термометр так, чтобы щуп не касался дна*. Варить до светло-янтарного цвета. Примерно с 150 °C следить за цветом особенно внимательно*, поскольку карамель темнеет быстро.
- Надеть сухие термостойкие рукавицы и снять сотейник с огня. Быстро и аккуратно вмешать миндаль и масло жаростойкой лопаткой. Следить за брызгами при добавлении масла*. Выложить массу на пергамент, разровнять лопаткой, накрыть вторым листом и раскатать скалкой в тонкий пласт, пока карамель податлива. Если пласт начал твердеть, оставить его толще или кратко размягчить на противне в тёплой духовке, как предлагает автор.
- Полностью остудить на противне. Грильяж должен стать твёрдым и ломким. Снять пергамент, разломать пласт и хранить в герметичной ёмкости в сухом месте.
⚠ Содержит миндаль и молоко. Горячая карамель прилипает к коже и может вызвать ожог. Не трогать и не пробовать до полного остывания. Подготовить поверхность и инструменты до варки*.
Калорийность
412ккал
5,6белки, г
18,4жиры, г
58,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1525 г · 6287 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Сироп глюкозный | 400,0 | 1240 | 0,0 | 0,0 | 312,0 |
| Сахар | 500,0 | 1995 | 0,0 | 0,0 | 499,0 |
| Вода | 125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Миндаль | 400,0 | 2304 | 84,8 | 197,6 | 86,4 |
| Масло сливочное 82,5% | 100,0 | 748 | 0,5 | 82,5 | 0,8 |
| Итого | 1525 | 6287 | 85,3 | 280,1 | 898,2 |
В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Modern Pastry and Plated Dessert Techniques — Appendix: Standard recipes for dessert garnishes, 2015, appendix: Nut brittle, авторы — The BC Cook Articulation Committee. Лицензия CC BY 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.ru. Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.
Ещё в каталоге
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ