Морепродукты «Ньюбург» в слоёных волованах

Приготовление

1. Разморозить морепродукты в холодильнике, если нужно, обсушить. Разрезать гребешки на четвертинки, омара и рыбу нарезать небольшими кусочками, креветки разрезать вдоль пополам.
2. На среднем огне растапливать понемногу масло и обжаривать морепродукты отдельными партиями, чтобы сковорода не переполнялась^*. Рыбу довести до 63 °C в самой толстой части, омара, креветки и гребешки — до плотной непрозрачной мякоти^*. Переложить на чистую посуду, остаток масла можно не использовать.
3. Влить херес в сковороду, дать тихо прокипеть несколько минут. Добавить готовый рыбный велюте и паприку, довести до слабого кипения, затем снизить нагрев.
4. Смешать желтки со сливками. По ложке добавить немного горячего соуса, постоянно размешивая, затем вернуть смесь в сковороду^*. На слабом огне, помешивая, прогреть соус примерно до 72 °C и лёгкого загустения, без бурного кипения^*. Приправить солью и белым перцем.
5. Вернуть только что обжаренные морепродукты в горячий соус. Перемешать и сразу разложить по готовым волованам, распределяя начинку равномерно. Подать горячим.

↗ Источник рецепта