Слоёный пирог с сибасом и шафрановым тестом

Приготовление

1. Растереть шафран и настоять примерно в половине горячей воды для теста. Остудить. Смешать муку для теста с солью, влить взбитые яйца и настой. Замесить плотное, гладкое тесто, добавляя оставшуюся воду понемногу при необходимости. Накрыть и оставить на 30 минут^*.
2. Сварить яйца для начинки вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками. Проверить филе на кости, слегка присыпать мукой для рыбы и обжарить на масле для рыбы до 63 °C^* в толще. Переложить на чистую тарелку и разобрать на крупные куски.
3. Измельчить лук, помидоры и петрушку. Обжарить на масле для начинки, вмешать муку для начинки. Добавить воду, уксус, каперсы, нарезанные ягоды каперсов, оливки, гвоздику, корицу, перец, зиру и соль. Уварить, пока при перемешивании не перестанет выделяться свободная жидкость. Смешать с рыбой. Переложить начинку в неглубокую посуду и сразу убрать в холодильник остывать^*.
4. Смазать жиром форму диаметром около 20 см^* с бортиками около 3 см. Примерно три пятых теста отложить на низ и бортики, остальное на крышку. Каждую часть разделить на 10 кусочков. Тонко раскатать их на подпылённой поверхности. Для дна и бортиков прибавить к диаметру формы две высоты бортика.
5. Для крышки раскатать круги по диаметру формы. Собрать два отдельных пакета пластов, промазывая соседние пласты тонким слоем растопленного, слегка остывшего жира и слегка присыпая мукой. Верх каждого пакета оставить без жира^*.
6. Выложить большим пакетом дно и бортики. Разложить холодную рыбную начинку и кружки яиц, накрыть меньшим пакетом, защипнуть края. Сделать несколько маленьких проколов для пара^*. Выпекать при 190 °C^*, пока корочка не подрумянится, а центр начинки не достигнет 74 °C^*. Дать постоять около 10 минут^*.

↗ Источник рецепта