Печёные эмпанады с рыбой, томатильо и миндалём

Приготовление

1. Залить шафран для теста частью тёплой воды для теста. Смешать муку, сахар для теста, соль для теста и кунжут. Растереть со свиным жиром для теста. Ввести желток, оливковое масло для теста, настой шафрана и столько оставшейся воды, сколько нужно для мягкого раскатываемого теста. Накрыть и дать отдохнуть.
2. Проверить рыбу на кости, припустить в воде для варки рыбы до 63 °C^* в толстой части. Переложить на чистое блюдо и разобрать на небольшие кусочки. Снять с томатильо оболочки и вымыть плоды. Отварить лук и томатильо в воде для овощей до размягчения, откинуть и мелко нарезать.
3. В свином жире для начинки обжарить нарезанные лук, томатильо, помидоры и чеснок. Добавить рубленые каперсы, шафран для начинки, гвоздику, корицу, чёрный перец, соль для начинки, сахар для начинки, изюм и рубленый миндаль. Выпарить свободную жидкость.
4. Снять с огня и вмешать оливковое масло для начинки, рыбу, нарезанные оливки и очищенный от семян чили. Переложить в неглубокую чистую ёмкость и быстро охладить на холодной водяной бане, затем поставить в холодильник до формования.
5. Разогреть духовку до 185 °C^*. Разделить тесто по числу эмпанад, раскатать круги толщиной около 3 мм^*. Выложить в центр каждого примерно по 1–2 ст. л. густой начинки, оставляя свободные края. Сложить и плотно защипнуть. Если начинка осталась, сразу охладить её в холодильнике и использовать отдельно.
6. Выпекать на пергаменте до румяного теста и 74 °C^* в центре начинки.

↗ Источник рецепта