Пирог с помпано и каперсами в винном тесте

Приготовление

1. Перетереть муку и холодное масло для теста в крупную крошку, добавить соль и желтки. Вливать вино для теста небольшими порциями, пока масса не соберётся в мягкий ком. Накрыть и убрать в холодильник на 25 минут^*. Растопить масло для прослойки и остудить до тёплого.
2. Проверить рыбное филе на кости, разделить на крупные кусочки и обжарить на свином жире до 63 °C^* в толще. Отдельно на сливочном масле для начинки обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить петрушку и орегано. Растереть каперсы для соуса с вином для начинки, влить к луку.
3. Добавить уксус и выпарить лишнюю жидкость. Соединить с рыбой, целыми каперсами, ягодами каперсов и оливками. Переложить в неглубокое чистое блюдо, чтобы начинка не оставалась горячей перед сборкой.
4. Разделить тесто на две части, нижнюю сделать чуть больше. Раскатать обе, смазать тёплым маслом для прослойки и сложить каждую втрое. Ненадолго охладить, затем раскатать в два пласта толщиной около 3–4 мм^*. Смазать форму диаметром около 21 см^* маслом для формы. Уложить нижний пласт с бортиком и распределить начинку без свободной жидкости.
5. Взбить яйцо и смазать край нижнего пласта. Накрыть вторым пластом, защипнуть и сделать два надреза для пара. Печь в духовке при 195 °C^* до румяной корки и 74 °C^* в центре начинки. Дать пирогу постоять несколько минут перед разрезанием.

↗ Источник рецепта