Рыбный пирог в нутовой оболочке с изюмом и пряностями

Приготовление

1. Слить жидкость с готового нута. Хлеб для обжаривания раскрошить и прогреть в жире для хлеба, не подрумянивая. Измельчить нут с этой крошкой. Отдельно растереть варёные желтки с хлебом для желтков. Соединить обе смеси. Если масса рассыпается при сжатии, добавлять воду понемногу. Она должна держать форму лепёшки и не оставлять мокрого следа на пергаменте^*.
2. Разогреть духовку до 190 °C^*. Смазать жиром для формы неглубокую форму диаметром около 20 см^*. Чуть больше половины нутовой массы прижать ко дну и стенкам. Из остатка сформовать крышку на листе пергамента по размеру формы и убрать её в холодильник на время приготовления начинки. Подпечь только нижнюю оболочку до матовой поверхности и лёгкого подсыхания краёв.
3. Снять с томатильо оболочки и вымыть плоды. Мелко нарезать томатильо, помидоры и лук. Обжарить их в жире для начинки, добавить петрушку, орегано, гвоздику, корицу для начинки, перец, шафран, зиру и соль. Потушить, размять часть овощей лопаткой и продолжить выпаривать жидкость.
4. Проверить филе на кости, нарезать небольшими кусочками. Вмешать рыбу и изюм. Готовить до 63 °C^* в толще рыбы и загустения начинки. Если рыба готова раньше, ненадолго вынуть её на чистую тарелку, выпарить лишнюю жидкость и вернуть в начинку.
5. Выложить начинку в подпечённую оболочку. Перевернуть крышку с пергамента на начинку и снять бумагу. Если крышка треснет, соединить края влажными пальцами. Допечь до подсыхания верхней оболочки и 74 °C^* в центре. Смешать сахар и корицу для подачи и посыпать горячий пирог.

↗ Источник рецепта