Выпечка и десерты · Сборник рецептов · Пудинги и десерты · Мексика

Лимонное желе по-французски на отваре бараньих ножек

Name: Лимонное желе по-французски на отваре бараньих ножек
Total time: 12 h 5 min
Yield: 6
Cuisine: Мексика
Ingredients: Бараньи ножки пищевые, очищенные — 900 г; Вода для варки — 1,6 л; Вода горячая для доливания — по необходимости; Сахар — 140 г; Яичные белки — 60 г; Сок лимона — 30 мл

🍽 6 порций⏱ Общее время ≈ 12 чНачните заранее: шаг 1 — долгая варка (3—4 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, форма, сито или дуршлаг, миксер или венчик, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

Продукты

Порции:6 порций

Отвар

Бараньи ножки пищевые, очищенные — 900 г^*
Вода для варки — 1,6 л^*
Вода горячая для доливания — по необходимости^*

Желе

Сахар — 140 г^*
Яичные белки — 60 г^*
Сок лимона — 30 мл^*

^* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.

Приготовление

Положить очищенные пищевые бараньи ножки в кастрюлю с водой. Довести до кипения и снять пену. Варить на слабом огне под неплотной крышкой, пока соединительные ткани не размягчатся, ориентировочно 3–4 часа^*. Не допускать выкипания ниже уровня ножек, при необходимости подлить горячую воду. Процедить через мелкое сито, ножки отложить. Если отвара осталось намного больше трети начального объёма воды, уварить его до этого ориентира^*.
Перелить отвар в чистую неглубокую ёмкость, быстро охладить на ледяной водяной бане и сразу убрать в холодильник при 4 °C или ниже. После застывания снять жир с поверхности.
Слегка взбить белки. Соединить их с прохладным отваром, сахаром. Медленно нагреть до слабого кипения, перемешивая в начале. Как только белки соберутся на поверхности, прекратить перемешивание и дать отвару несколько минут слабо покипеть. Влить лимонный сок вдоль стенки и снять с огня. Процедить через мелкое сито с чистой плотной тканью, не продавливая белок.
Разлить горячий отвар в небольшие формы, быстро остудить в ледяной водяной бане и переставить в холодильник при 4 °C или ниже до застывания. Подать очень холодным.

В старой книге количеств нет: все граммы и время — наша оценка^*, по этим числам блюдо не готовили.

↗ Источник рецепта

Источник: Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, 1828, с. 200, трактат VIII, № 3 (общественное достояние). Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

📗 Сборник рецептов Выпечка и десерты Баранина Цитрусовые Кремы, муссы, желе Десерты

Лимонное желе по-французски на отваре бараньих ножек

Продукты

Отвар

Желе

Приготовление

Ещё в каталоге

Похожие рецепты

Сладкое желе из бараньих и куриных ножек с корицей

Миндальные пирожные макарон с масляным кремом

Десерт «Чёрный лес» с шоколадным муссом и вишней

Лимонные тарталетки с меренгой и крошкой макарон