Поваренная книга
← К рецептам
Выпечка и десерты · Сборник рецептов · Пудинги и десерты · Мексика

Рисово-миндальное мороженое на желтках

🍽 6 порций⏱ Общее время ≈ 7 ч 30 минНачните заранее: шаг 3 — охлаждение (6 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, форма, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

Продукты

Порции:6 порций

Молочная основа

* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.

Приготовление

  1. Размешать рисовую муку и молотый миндаль примерно в трети холодного молока. В отдельной миске смешать желтки. Ввести молочную смесь и остальное молоко, размешать и пропустить через мелкое сито, удаляя только крупные частицы.
  2. Добавить сахар и прогревать на слабом огне, непрерывно помешивая. Крем должен заметно загустеть и покрывать обратную сторону ложки. Измерить температуру, она должна быть не ниже 71 °C*. Не доводить крем до бурного кипения.
  3. Перелить в чистую ёмкость и быстро охладить, помешивая в ледяной водяной бане. Сразу поставить в холодильник. Разлить полностью охлаждённый крем в небольшие формы объёмом около 110–120 мл*, оставив место для расширения. Замораживать до затвердевания, ориентировочно 6 часов*.
⚠ В составе есть миндаль, молоко и яичные желтки.
Молочная основа подтверждена в словаре Diccionario de cocina, ó El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, изд. Мариано Гальван Ривера, Мехико, 1845, с. 398–399, статья Helados (Otros canutos), экземпляр UTSA Libraries Special Collections. https://digital.utsa.edu/digital/collection/p15125coll10/id/18135/
В старой книге количеств нет: все граммы и время — наша оценка*, по этим числам блюдо не готовили.

↗ Источник рецепта

Источник: Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, 1828, с. 201, трактат VIII, № 5 (общественное достояние). Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

📗 Сборник рецептов Выпечка и десерты Рис Орехи Мороженое Десерты

Похожие рецепты

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ