Пирог с решёткой и молочной начинкой из желтковых нитей

Приготовление

1. Перетереть муку с охлаждённым жиром, сахаром и солью. Вмешать желтки, добавляя холодную воду понемногу, пока тесто не соберётся без сухих крошек. Охладить около 30 минут^*. Оставить треть теста для решётки в холодильнике.
2. Раскатать остальное и выложить в разъёмную форму около 20 см^*, предварительно смазанную половиной жира. Накрыть тесто пергаментом и насыпать груз для выпечки. Печь при 180 °C^* около 15 минут^*, затем снять груз и подсушить дно около 5 минут^*.
3. В широкой кастрюле растворить сахар в воде для сиропа и довести до тихого кипения. Размешать и процедить пастеризованные желтки^*. Пропускать их небольшими порциями через кулинарную воронку с тонким носиком, держа носик близко к сиропу. Снимать схватившиеся нити шумовкой и дать сиропу стечь.
4. Прогреть молоко с палочкой корицы, вынуть её и дать молоку остыть до тёплого. Измельчить кедровые орехи с водой для орехов и вмешать в молоко. Добавить нити и примерно пять шестых взбитых яиц. Остальные яйца накрыть и убрать в холодильник до добавления при схватывании.
5. Смазать оставшимся жиром мелкую жаропрочную форму, вылить смесь и запекать при 155 °C^*. Когда края схватятся, осторожно влить оставшиеся яйца в середину. Довести центр до 74 °C^* и вынуть из духовки.
6. Переложить начинку в неглубокую посуду и сразу убрать в холодильник при температуре не выше 4 °C^*. Оставить на ночь. Остывшую основу хранить закрытой отдельно. На следующий день распределить начинку по основе, раскатать отложенное тесто, нарезать полоски и выложить решётку. Выпекать при 175 °C^* до золотистой решётки и 74 °C^* в центре. Если края уже подрумянились, прикрыть их фольгой.

↗ Источник рецепта