Пирог с решёткой и молочной начинкой из желтковых нитей
Выпечка и десерты · Торты и пироги
← К рецептам
Выпечка и десерты · Сборник рецептов · Торты и пироги · Мексика
Пирог с олениной и молоком в тонком желтковом тесте
🍽 6 порций⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, форма для выпечки, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Порции:6 порций
Тесто
Начинка
* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.
Приготовление
- Перетереть муку с холодным жиром для теста и сахаром. Вмешать желтки. Добавлять холодную воду небольшими порциями, пока тесто не соберётся в пласт. Разделить на большую часть для дна и меньшую для крышки, завернуть и охладить около 25 минут*.
- Разогреть жир для начинки в сковороде. Обжарить фарш, разбивая комки, до 71 °C*. Посолить, влить молоко и готовить на слабом огне, пока на дне почти не останется свободной жидкости. Разложить тонким слоем на тарелке и немного остудить, пока раскатывается тесто.
- Разогреть духовку до 185 °C*. Смазать жиром форму диаметром около 20 см*, выложить тонко раскатанное дно и борта, наполнить фаршем. Раскатать крышку, защипнуть края и сделать несколько отверстий для пара. Печь примерно 35–45 минут* до румяного теста и 74 °C* в центре начинки. Подавать в той же форме.
В старой книге количеств нет: все граммы и время — наша оценка*, по этим числам блюдо не готовили.
Источник: Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, 1828, с. 90, трактат V, № 10 (общественное достояние). Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.
Ещё в каталоге
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ