Закрытый пирог с цыплёнком, голубем и мясным пикадильо

Приготовление

1. Растереть муку для теста с прохладным сливочным маслом. Добавить желтки, вино и столько воды, чтобы получилось плотное тесто без сухих крошек. Вымесить недолго, разделить на дно и крышку, накрыть и убрать в холодильник примерно на 30 минут^*.
2. Отварить куриные бёдра и голубя в воде при слабом кипении до 74 °C^* в самых толстых частях обоих видов птицы, не касаясь кости. Вынуть на чистое блюдо. Процедить отвар и сохранить для пикадильо. Как только птицу можно брать руками, снять мясо, удалить кожу и все кости. Промокнуть мясо и быстро подрумянить его с половиной топлёного жира. Переложить в чистую посуду.
3. В той же сковороде на оставшемся жире обжарить лук, чеснок, свиной и бараний фарш, разбивая комки. Довести фарш до 71 °C^*. Всыпать муку для заправки, перемешать и коротко прогреть. Влить понемногу столько отвара от птицы, чтобы смесь стала сочной, и проварить с имбирём, гвоздикой, корицей, перцем и солью до густоты, при которой на дне нет свободной жидкости. Остаток отвара в пирог не добавлять.
4. Смазать сливочным маслом форму около 23 см^*. Раскатать дно с бортами. Выложить половину пикадильо, затем подрумяненную птицу и остальное пикадильо. Накрыть раскатанной крышкой, защипнуть и сделать прорези для пара. Выпекать при 185 °C^* примерно 40–50 минут^* до золотистой корки и 74 °C^* в центре начинки.

↗ Источник рецепта