Выпечка и десерты · Сборник рецептов · Пудинги и десерты · Мексика

Бисквитная запеканка с желтковой пастой и коричными сливками

Name: Бисквитная запеканка с желтковой пастой и коричными сливками
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Мексика
Ingredients: Сахар для пасты — 220 г; Вода для пасты — 120 мл; Яичные желтки — 90 г; Бисквит без начинки — 220 г; Молоко пастеризованное — 140 мл; Сахар для молока — 15 г; Сливки пастеризованные 33–35% — 150 мл; Сахар для сливок — 20 г; Корица молотая — 1/2 ч. л.

🍽 8 порций⏱ Общее время ≈ 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: духовка, форма для выпечки, сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

Продукты

Порции:8 порций

Желтковая паста

Сахар для пасты — 220 г^*
Вода для пасты — 120 мл^*
Яичные желтки — 90 г^*

Пропитка и сливки

Бисквит без начинки — 220 г^*
Молоко пастеризованное — 140 мл^*
Сахар для молока — 15 г^*
Сливки пастеризованные 33–35% — 150 мл^*
Сахар для сливок — 20 г^*
Корица молотая — 1/2 ч. л.^*

^* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.

Приготовление

Нагреть сахар для пасты с водой до прозрачного сиропа и дать ему остыть до тёплого. Размешать желтки, процедить и соединить с сиропом. Греть на слабом огне, постоянно перемешивая, до 71 °C^* и густоты, при которой лопатка оставляет видимую дорожку.
Прогреть молоко с сахаром для молока. Нарезать бисквит и слегка смочить ломтики молоком. Взбить холодные сливки с сахаром для сливок и половиной корицы до мягких пиков.
В неглубокой форме около 20 см^* выложить слой пропитанного бисквита, затем пасту с частью оставшейся корицы, снова бисквит и слой взбитых сливок. Повторить порядок по мере заполнения формы, оставляя пасту для верха. Верх покрыть пастой без сливок. Запекать при 160 °C^* до 74 °C^* в центре и лёгкого румянца. Поставить в холодильник при температуре до 4 °C^* и охладить перед подачей.

В старой книге количеств нет: все граммы и время — наша оценка^*, по этим числам блюдо не готовили.

↗ Источник рецепта

Источник: Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, 1828, с. 137–138, трактат VI, № 13 (общественное достояние). Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

📗 Сборник рецептов Выпечка и десерты Запеканки Десерты

Бисквитная запеканка с желтковой пастой и коричными сливками

Продукты

Желтковая паста

Пропитка и сливки

Приготовление

Ещё в каталоге

Похожие рецепты

Слоёная запеканка с курицей, миндалём и флердоранжем

Слоёный десерт из бисквита с желтковой пастой и натильяс

Бисквитная запеканка со сливками, желтками и флердоранжем

Слоёная рисовая запеканка с шафраном, сливками и орехами