Говядина с репой и ветчиной по-французски
Основные блюда · Мясо
← К рецептам
Основные блюда · Сборник рецептов · Птица · Мексика
Холодная индейка, шпигованная ветчиной
🍽 6 порций⏱ Общее время ≈ 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: сотейниквремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Порции:6 порций
Мясо и шпиговка
Жидкость
* — в источнике этого нет: наше добавление (время, способ, замена продукта) по обычной кухонной практике.
Приготовление
- Разделить грудку на несколько одинаковых кусков. Нарезать ветчину и чеснок для шпиговки тонкими полосками, смешать с солью и молотыми специями. Сделать неглубокие надрезы и вложить туда полоски ветчины и чеснока.
- Выложить мясо в сотейник в один слой. Добавить вино, нарезанные апельсин и лук, чеснок для тушения, лавр, соль и целые пряности. Накрыть и тушить при слабом кипении до 74 °C* в центре крупных кусков, включая участки со шпиговкой.
- Вынуть куски чистыми щипцами, переложить в неглубокую ёмкость одним слоем и убрать в холодильник при температуре до 4 °C* в течение 2 часов*. Охладить полностью и нарезать поперёк волокон.
⚠ Содержит вино. Остаточное количество алкоголя не измерено.
В старой книге количеств нет: все граммы и время — наша оценка*, по этим числам блюдо не готовили.
Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри*).
Источник: Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, 1828, с. 214, приложение Guisos, № 46 (общественное достояние). Перевод и адаптация наши. Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.
Ещё в каталоге
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ