Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде — особенность кухни финно–угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удивительно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко. Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовыми качествами.
Старинный карельский канунник
Юрма
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Традиционная национальная кухня финно–угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки).
Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо ахьюлиха, с. 501).
В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т.е. фактически проходит процесс томления.
Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью–шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено–томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно–угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.
Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно–угорские народы — северные карелы, коми–ижемцы, чердынские коми–пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах–рыбниках.
Местные жители — коми–ижемцы, припечорские коми и русские усть–цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда финно–угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого региона — брусника, клюква, голубика и морошка. Прежде бытовала пословица: «Ягоды — пища бедняка: соли не надо, была бы бочка». Ягодные блюда были очень просты, примитивны по композиции, чрезвычайно питательны, полезны и приятны на вкус.
Традиционное блюдо карелов, вепсов, коми, пермяков, марийцев — «марьямесу» — ягоды с мукой или толокном. Любые лесные ягоды толкут и в произвольных пропорциях смешивают с толокном или ржаной мукой, с медом (сахарным песком) и молоком. Наиболее вкусное сочетание дает брусника с овсяным толокном, сахаром и медом — это блюдо называется мяхкю, его запивают холодным молоком.
Кондитерские изделия очень редки в финно–угорских кухнях, и те немногие, что имеются, чрезвычайно просты, но своеобразны по технологии. Готовятся они без дрожжей.
Тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу.
Примерная пропорция: 1 стакан черники, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ломоть хлеба толщиной 1 — 1,5 см (без корок).
Запивать эту смесь холодным молоком.
Кисель из меда
Брусника (клюква) с репой (редькой)
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
Толокно
сметана (простокваша) сливки
Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), дать постоять примерно час, затем добавить сливки и еще толокна, чуть–чуть подсолить и вымесить тесто средней густоты, но отстающее от рук. Дать ему подойти в теплом месте (или под опрокинутой кастрюлей, или в чуть влажном полотенце) примерно 1 — 1,5 ч, иногда более. Затем тесто отбить на доске до полной эластичности, раскатать из него сочень толщиной 1—1,5 см, из которого вырезать стаканом коржики. Смазав коржи маслом, выпечь их в печи (или в духовке) на слабом огне примерно за четверть часа или чуть более, в зависимости от силы печи (вначале сделать пробу).
Подавать толоконники с брусничным или клюквенным вареньем.