Машина для выбивания опорожнённых мешков
Порожние мешки всегда содержат не менее ¼ фунта муки, а иногда это количество доходит до фунта. Специаль [с. 253] ная машина для выбивания порожних мешков, даёт возможность без пыли и грязи чисто выбивать мешки. Машина эта изображена на рисунке; она занимает небольшое место, длина и ширина её около 1¼. В минуту она выбивает 2—3 мешка и даёт видную экономию даже в небольшой булочной, оправдывая себя в один год. Главное то, что машина кругом закрыта и при работе её не пропадает ни одной пылинки, так как она собирает всё в находящийся внизу её ящик.
Кокосовое масло
В последнее время большое распространение за границей и в России получило среди кондитеров и булочников кокосовое масло. Не всем известны выдающиеся качества и свойства этого масла, а потому мы сочли нужным описать его. Кокосовое масло или жир добывается из плодов различных пальм, особенно кокосовой, откуда оно и получило своё название, и есть не что иное, как растительный жир, имеющий более высокие вкусовые качества, чем другие растительные масла, и во многом превосходят наше коровье масло, благодаря своим особенным свойствам. Главными поставщиками плодов кокосовых пальм являются Филиппинские, Зондские и Марианские острова, где этот сорт пальм даёт наибольшее количество плодов с громадным содержанием масла. Плоды кокосовых пальм содержат в себе в среднем 68% масла. Снятые с дерева орехи очищают от скорлупы и ядра сушат на солнце, или провариваются в воде и потом отжимаются. Кокосовое масло беловатого цвета, консистенции мази, — имеет особенный запах и нежный вкус. Масло плавится при 20—25° и медленно застывает при 18°. Оно растворяется весьма свободно в кипящем спирте, эфире, в разных маслах. Главными составными частями являются глицериды маритиновой, пальмитиновой, мириновой и др. кислот. Кокосовое масло известно [с. 254] с давних времён. В Индии оно изстари входит в состав многих мазей и лекарств и употребляется в пищу. За границей кокосовое масло появилось давно, и главным образом употребляется в кондитерском деле.
Печенье, всех сортов сдоба, пирожное, приготовленные на кокосовом масле, чрезвычайно долго сохраняются, не теряя своего нежного вкуса и приятного запаха, благодаря чему оно совершенно вытеснило коровье масло, тем более, что кокосовое дешевле коровьего. У нас в России кокосовое масло появилось недавно и сразу завоевало себе прочное положение. Кондитера и булочники теперь уже не могут без него обойтись.
В продаже имеются много сортов масла, например: коковар, кокожар, но лучший сорт из всех существующих, это *вегеталин*. Печенье, пирожные и сдобные изделия приготовленные на вегеталине не горкнут, имеют красивый вид и запах.
Без кокосового масла не могут обойтись и шоколадные фабрики, где его подбавляют к какаовому маслу. Лучший сорт такого масла, это *какаолин*.
Какаолин имеет сходство с какаовым маслом не только по наружному виду, но по твёрдости и по своим составным частям, и с большой охотой употребляется всеми кондитерскими и шоколадными фабриками.
Самый высший сорт кокосового масла, это кокодур, вполне заменяющий дорого стоящее какаовое масло. Он употребляется для всех сортов шоколада в плитках и конфектах. Товар, приготовляемый на кокодуре, сохраняется долгое время свежим, и не тает. Главное качество кокосового масла — это его способность легко перевариться желудком и легко усваиваться организмом. Эта причина и объясняет повышенный спрос потребителями изделий, приготовляемых на кокосовом масле.
Лучшие сорта ириса вырабатываются из вегеталина. Из него же в настоящее время варят тянучку, заменяя вегеталином молоко. Тянучка, карамель фондан и пастилки крем-брюле, приготовленные с вегеталином, выходят лучше сваренных на чистых сливках.
В булочных раньше употребляли горчичное масло, которое в настоящее время вытеснено вегеталином.
С. 255
С. 256
Отдел VII
Мороженое. Крем. Пломбир. Желе. Заготовка. Припасы. Варенье. Цукаты. Киевское сухое варенье. Глазированные фрукты. Ликёры. Краски. Сохранение впрок яблок. Сохранение впрок яиц. Шафран. Альбумин. Ваниль. Холодильники.
С. 258
Сливочное мороженое
1 бутылку кипячёных сливок постепенно вливают в смесь, сделанную из ¾ ф. сахара, хорошо смешанного с тремя яйцами и ложкою ванильного сахара, всё это, подогревая, смешивают хорошо, а лучше смешать не грея, и сахар брать в пудре, чтобы скорее разошёлся. Процеживают и вливают в машину для мороженого.
Там, где требуется приготовлять много мороженого, лучше пользоваться машиной, вроде помещённой здесь на рисунке.
Резервуар массивный медный хорошо вылуженный внутри, помещается в большом крепкого дерева бочонке.
Во время работы, как котёл, так и деревянную часть машины можно покрывать и задвигать специальными [с. 259] крышками. Работа на этой машине быстрая, чистая и очень удобная; разбирается свободно и просто.
Фисташковое мороженое
Сливочное мороженое подкрашивается в зеленоватый цвет и прибавляют хорошо тёртой фисташки; также поступают при приготовлении орехового мороженого, но не красят его.
Шоколадное мороженое
В сливочное мороженое прибавляют какао в порошке или тёртое какао, растопляют и смешивают постепенно со сливками, или при подогревании с общею массою.
Ванильное мороженое
Сливок густых ½ бутылки хорошо взбивают и прибавляют сахарной пудры ⅛ ф. и 1 ложку ванильного сахара, и сбивают. Мороженое это называется ванильным. Ваниль заменяют сиропами от варенья или припасами и получают разное фруктовое мороженое.
Слаботиры
В настоящее время появились в продаже, кроме медных, ещё и стеклянные слаботиры, очень удобные для мытья и для кислых сортов мороженого, которое в медных слаботирах портится. Сливочные сорта также можно держать только в хорошо лужёных медных слаботирах, и для них стеклянные слаботиры или банки очень удобны.
С. 260
В магазинах хорошо держать мороженое в деревянных кондесаторах.
С. 261
Сливочный крем
½ бутылки густых сливок сбивают на льду, всыпают сахарной пудры с ванилью ¼ ф. и вливают раствор: 5 листиков желатина в 2-х столовых ложках воды. Всё это хорошо смешивают и вливают в форму, которую ставят на лёд. Когда хорошо остынет, то форму обмакивают в горячую воду, ставят на форму блюдо и перевёртывают. Форму снимают, а крем остаётся на блюде.
Разные крема
Все остальные крема делаются также, с добавлением 2 листиков желатина и разных приправ, в зависимости от названия и вкуса. Красят в слабые цвета.
Пломбиры
Приготовляются как мороженое, но с фруктами внутри. Фрукты нарезываются мелкими кусочками и кладутся в заготовку перед сбиванием пломбира. При подаче пломбиры обкладывают бисквитами, длинно отсаженными на бумагу при выпекании.
С. 262
Желе разное
1 ф. сахара всыпают в кастрюлю; кладут 20 листиков желатина, вливают ¾ бутылки воды и ставят на конфорку. Когда закипит, прибавляют три белка, разведённых в ¼ бутылки воды и кипятят, не давая очень сильно кипеть, для чего снимают с огня и держат на краю конфорки. В эту основу для разных сортов желе прибавляют две-три рюмки ликёра, вин или сиропа, которое наливают в формы и застуживают.
Заготовки
Мы старались поместить заготовки в тех статьях книги, к которым они относились и нам осталось только описать заготовку разных припасов.
С. 263
Припасы
Припасами называют разные фруктовые пюре, заготовленные на зиму в сахаре. Протирают на сито ягоду или фрукты, густо проваренные в воде, и смешивают их с сахарною пудрою, закупоривают в бутылки и держат на холоде. По другому способу варят протёртые фрукты в сахаре, как варится варенье, но значительно гуще. Заготовку эту хранят в каменных банках, завязанных пергаментом, но лучше всего делать пюре без сахара, просто протирая на сито разные фрукты, проваренные в воде, запаивать их в жестянки и потом снова проваривать в кипячёной воде, т. е. пастеризировать, как это было сказано при описании заготовки абрикосового пюре.
Яблоки
Вместо яблочного теста хранят антоновские яблоки в свежем виде в подвалах при температуре 2 градуса тепла. Яблоки складывают в ящики или на соломе на земле, но их не перекладывают ничем, а только часто переворачивают, удаляя те из них, которые стали немного портиться. Подвал должен быть сухой и его нужно вентилировать, чтобы не было спёртого воздуха, но при этом температура не должна падать ниже двух градусов тепла по Реомюру.
Лимонная, апельсинная и померанцевая цедра
Необходимо хорошо промыть эти фрукты и сухо вытереть их чистым полотенцем; потом стирают на рафинадный сахар куском самый верх кожицы, не добираясь до белых мест, иначе припас будет горьким. Сахар этот толкут в ступке, потом прибавляют к нему патоки ⅓ по весу сахара, немного воды и ставят на конфорку, чтобы всё это смешать хорошенько и сахар распустить но кипятить нельзя, иначе эфедры цедры улетучатся. Сироп этот наливают в бутылки и в них сохраняют для приправ. Его называют иногда припасом.
С. 264
Ананасы
Покупают заграничные ананасы в жестянках, режут их кружками ножом. Для этого прибивают к столу две планочки такой толщины, какой хотят резать ананасы, ставят ананас между планочками и режут длинным ножом кружки, разрезая некоторые из них на четыре части. Под ананасы кладут кружевные подкладки. Разрезанные кружки ананасов кладут в таз с сиропом и проваривают их до густоты 33°, а потом откидывают на решётку над кондирным ящиком и, когда сироп с них стечёт совершенно, тиражат их, как тиражатся вообще все фрукты в сахаре. Тираж даёт на фрукте маленькие кристаллики сахара, которые, покрывая фрукт, не дают ему сохнуть. Ананасом всегда украшают сверху коробки конфект; в большие коробки конфект кладут целый кружок ананаса.