Применение искусственного холода в булочном и кондитерском производствах (окончание)
усиленного предложения на рынках, фабрикант выгадывает вдвойне: товар будет иметь всегда свежий и по дешёвым ценам закупленный. Также необходим холод в шкафе, при сохранении пирожного, напитков, лимонада и пр.
В последнее время стали применять машинное охлаждение, для быстрого приготовления и сохранения мороженого. Последнее сохраняется при температуре −8° до −10° С.
Обычно каждого фабриканта, заводчика и вообще производителя в сильной степени интересует вопрос, о стоимости холодильных устройств. На этот вопрос ответить прямо трудно, вернее невозможно. Стоимость зависит от размеров предприятия, количества сохраняемого товара, размеров шкафа или холодильной камеры. Во всяком случае, стоимость холодильного устройства не столь высока, как обычно думают. Начиная от 600 руб. и выше, — вот стоимость оборудования. Существуют холодильные машины различных систем и выбрать из них подходящую для данного дела для неспециалиста весьма затруднительно. Поэтому, лучше всего предварительно посоветоваться с специалистами, понимающими и знающими холодильную технику.
Существуют машины со шкафами и небольшими ледоделательными отделениями в 800 руб., 1000 руб. и выше. Для приготовления 5 пуд. льда в сутки или для охлаждения, соответственного количества шоколада, нужна машина в 1100–1200 руб.
Более подробные сведения, читатели найдут в книге инженера М. Т. Зароченцева «Холодильное дело», ц. 50 к., издание Московского Комитета по холодильному делу (Б. Лубянка, д. Трындина), где можно получить и интересующие читателей справки.
В тех же целях осведомления заинтересованных лиц, с января 1912 года, издаётся журнал «Холодильное дело» под редакцией инженера М. Т. Зароченцева (в год 3 руб.).
Для машинного оборудования шоколадных холодильников, существует несколько фирм, от которых также можно получить интересующие сведения о стоимости холодильных машин.
С. 287
Реклама торгового дома
С. 288
Формы для мороженого. Формы для крема. Формы для пломбира. Формы для желе. Ящики для кандировки фрукт. Слаботиры медные. Слаботиры железные. Кондесаторы [так в оригинале]. Банки стекл. для хранения мороженого. Мороженицы. Машины для мороженого. Ложки для мороженого.
Рисунки тортов. Выставочные вещи. Пирамиды. Вазы. Бордюры. Монограммы.
С. 290
Мотивы работ трубочками
С. 291
Мотивы работ трубочками
С. 292
Крокамбуш из апельсинов
Очистить апельсины четвертинками, наблюдая, чтобы не сорвать белую кожицу, покрывающую их, проколоть тонкими деревянными шпильками, закарамелевать и остудить.
Смазав форму, начать выкладывать её ломтиками апельсина. Промежутки заполнять хорошо высушенными и закарамелеванными вишнями.
Когда форма наполнится, выложить из неё крокамбуш и украсить верхушку вишнями и апельсинами, как на рисунке.
Пирамида из густой мерянги
Круглый в ¼ вершка толщины пласт плотной мерянги, выпеченный в бумажном кольце, обкладывается мерянговым пирожным. Пустую середину заполняют лёгким кремом, или сбитыми сливками, сверху накладывают меньший кружок из мерянги, обкладывают новым рядом пирожного, пустую середину снова заполняют кремом, или сливками и т. д. пока не получится пирамида, изображённая на настоящем рисунке.
С. 293
Плум-кэк
1¼ ф. муки, 1¼ ф. масла, 1¾ ф. сахара, 8 шт. яиц, щепотка соли, ⅛ ф. вымытой и высушенной коринки, 7½ зол. засахаренного лимона, нарезанного мелкими кусочками, 6 зол. такого же апельсина. Размешав в каменной чашке в течение 5 минут сахар, соль и масло, положить яйцо; продолжать мешать; размешав положить второе и так до последнего. Когда яйца хорошо смешаются, прибавить перемешанную муку и когда состав совершенно сгустится, прибавить ломтики апельсина и лимона.
Вымазав маслом высокую форму, выложить дно и бока бумагою с рубчатыми краями, наполнить массою и печь в течение 1¾ часа в жару до степени коричневой бумаги. Прежде чем вынуть надо сделать пробу.
С. 294
С. 295
С. 296
С. 297
С. 298
С. 299
С. 300
С. 301
С. 302
Турецкий торт
Восточный торт
С. 303
Манджурский торт
Византийский торт
С. 304
С. 305
С. 306
С. 307
С. 308
С. 309
С. 310
С. 311
Торт «Карнавал»
Основу составляет бисквитный торт, обсыпанный разноцветными сухариками, чтобы получился вид конфетти.
Кругом обкладывается пирожным «буше-де-дам».
Из макаронного теста делается фигурная подставка из 3 или 4 колен для трагантовой головы клоуна, от шеи которого расходятся и спускаются разные цветные ленточки с бубенчиками на краях.
«Порт-букет»
Подставка изображает из себя миндальный торт.
На нём укрепляют из макаронного теста 3 фигурных колена, соединяют кольцом, в середину которого вставляют порт-букет, наполненный карамельными цветами.
С. 312
С. 313
С. 314
С. 315
С. 316
С. 317
С. 318
С. 319
С. 320
С. 321
С. 322
С. 323
С. 324
С. 325
С. 326
С. 327