Фокачча
Выпечка и десерты · Хлеб и лепешки
← К рецептам
Хлеб и булки · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия
Основное тесто для разных сортов булок
⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 40 минвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Половину воды (≈30 °C, в книге 24° по Реомюру) размешать с дрожжами без комочков и частью муки: должна выйти жидкая кашица, опара. Сверху присыпать мукой и накрыть.
- Оставить в тепле на 45–90 минут: на поверхности появятся трещины и пузырьки.
- Сразу влить остальную тёплую воду с солью и подмешать всю муку. Хорошо вымесить (10 минут*). Если тесто не собирается, добавить 2–4 ст. ложки воды*.
- Переложить в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть и дать подняться около часа (60 минут). Не передерживать: хлеб станет ноздреватым и потеряет вкус.
По книге воды немного, около 43% от муки, поэтому тесто выйдет очень крутым. Пропорцию мы у плиты не проверяли*.
Соли в книге мало, около 0,4% от муки. Обычно берут 1,5–2%: можно положить 8–10 г*.
Выход: около 720 г*.
Граммы и миллилитры, пересчитанные из старых мер (фунт ≈ 410 г, золотник ≈ 4,3 г) и уменьшенная партия, время, температуры в °C и бытовая посуда — наши ориентиры*.
Калорийность
253ккал
7,2белки, г
0,7жиры, г
53,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 720 г · 1823 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 500,0 | 1820 | 51,5 | 5,0 | 381,5 |
| Вода | 215,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Дрожжи | 3,0 | 3 | 0,4 | 0,1 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 720 | 1823 | 51,9 | 5,1 | 381,5 |
В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 246, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.
Ещё в каталоге
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ