Катлама
Юпка
Патырча
Самса (из пресного теста)
Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное тесто (норма — см. с. 468), способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.
Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.
Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.
Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук–бийрон.
Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6—7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно–желтый цвет).
Дрожжевое тесто простое
Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.
Нормы: на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.
Дрожжевое тесто сдобное
Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.
Нормы: на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят воду.
Порядок замеса. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т.е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.
Чалпак
Простое дрожжевое тесто (см. выше)
30 г дрожжей
Тесто разделить на кусочки по 50—60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3—4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.
Кумач
Простое дрожжевое тесто (см. выше)
мука — пшеничная и кукурузная пополам
50 г дрожжей
Приготовлять, как чалпак (см. выше).
Гуштли–нони
Простое дрожжевое тесто (см. выше)
заправка — мясной фарш с красным молотым перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки)
40 г дрожжей
Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100—200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.
Выпекаются обычно в тындыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
Самса (из дрожжевого теста)
Простое дрожжевое тесто
50 г дрожжей
Начинки:кук–бийрон, луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного молотого перца, соль).
Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).
Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тындыре или в духовке 20—25 мин.
Патыр
Молочные изделия
Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов Ближнего Зарубежья. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.
Чивот
Пишлок
Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.
Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив в топленом масле.
Соленья и приправы
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено–маринованного дикого лука — пиез–ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено–маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез–ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.
Солено–маринованный лук
Лозижан
Гураоб
На 1 л виноградного сока — 50 г соли
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.
Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
Сладости
Киёмы
Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы) или из сочетания фруктов и овощей (например из айвы с морковью).
Характерно, что для киёмов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киёма.
Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
Поэтому во фруктовых киёмах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко вообще они отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киёма и используют как начинку в сладкие пирожки.
Вот почему киёмы иногда называются жидким вареньем.
Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киёмов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киёмов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киёмов. Обязательно добавляют в киёмы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный киём и киём из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киёмы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного.
Готовность киёмов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
Фрукты и овощи в хорошо сваренном киёме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.