На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10—12°. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы — окрошка, ботвинья-, борщ так же как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.