Форменные шоколадные конфекты
Лучшие сорта шоколадных конфект работаются при помощи шоколадных форм. На следующих страницах мы помещаем рисунки некоторых форм для шоколадных конфект. В формы эти наливают разогретый шоколад, разведённый до необходимой густоты распущенным в тепле какаовым маслом. Шоколад разжижают какаовым маслом так, чтобы он не был очень густ и не очень жидок и наливают его в холодные формы, к которым он пристаёт тонкою массою. Лишний шоколад выливают обратно и так поступают со всеми заготовленными формами. Чтобы шоколад не остывал его ставят в горячую воду в сосуды, рисунки которых были помещены в статье об открывных конфектах. После этого в глубокие формы наливают крем, приготовленный из помады. Простую помаду разводят винами и разными ликёрами, как напр., малагою, марсалою, портвейном, кюрасао, мараскином, шартрезом, кирш-вассером и т. п., а сливочную помаду разводят ванилевым ликёром, мараскином и коньяком. Потом заливают помаду шоколадом и дают остыть шоколаду. Когда шоколад остынет, формы легко ударяют о дерево и конфекты сами вываливаются из форм. Старые формы необходимо выправлять и лудить. Формы не глубокие набивают миньоном или заливают глазурью и оставляют без начинки. Неглубокие формы можно набивать шоколадом погуще, т. е. имеющим меньше какаового масла. Кроме форм для конфект существуют формы для разных раковин с кремом, для батанов а-ля крем и других, для шоколадных бомб и для шоколадных яиц, изготовляемых тем же способом. В шоколадные бомбы и яйца кладут разные сюрпризы, завёрнутые в бумагу и потом жидким шоколадом склеивают половинки яиц и бомб с вложенными в них сюрпризами. Формы нужно хорошо очищать и сухо вытирать, не смачивая их водою. Лучше всего их обмывать дешёвыми сортами масла, как напр., конопляным или подсолнечным, сухо вытирая после этого, чтобы не испортить вкуса шоколада.
С. 166
Под некоторыми рисунками показан боковой разрез конфекты и указан вес в граммах. Благодаря этому всякому видны точный размер и глубина каждой конфекты. Под каждым № подписано из скольких штук состоит каждая форма.
У первых шести форм показан боковой разрез.
С. 167
С. 168
С. 169
У формы № 3946 количество штук написано бледно и прочитано предположительно.
С. 170
На форме № 97 надпись «MIGNON TABLETTE».
С. 171
С. 172
Отдел V
Торты. Бисквиты Крем. Трагантовые изделия. Фигуры и вазы. Пирожное. Меренги. Баба. Савора. Баум-кухен. Вафли. Чайное печенье. Детская мука. Пирожки. Куличи. Мазурки. Пасхи. Пряники.
С. 174
Бисквитные торты
Из бисквитного теста приготовляется очень много разных тортов, названия которым даются в зависимости от их наружной отделки. Бисквитное тесто приготовляется разными способами. Более всего любят лёгкое бисквитное тесто; оно приготовляется из 20 штук яиц, 1 фунта сахарной пудры и 1 фунта хорошей крупичатой муки. Яйца необходимо хорошо просмотреть над свечою. Они должны быть прозрачные, а тёмные нужно отложить, чтобы не испортить ими остальных. Разбивая просмотренные, необходимо их нюхать и избегать взболтанных и травяных яиц. Неполные яйца для сбивания лучше полных яиц. В неполных яйцах от времени испарилась вода и белки их гуще. При отделении белков от желтков следует наблюдать, чтобы желтки не попали в белки, а то они замаслятся и не собьются. Для сбивания белков посуда должна быть совершенно чистая, а в особенности веничек, которым сбивают белки. От нечистого веничка белки замаслятся. Веничек и кастрюля, в которой будут сбивать белки, необходимо остудить холодною водою, то есть обмыть их холодною водою, а потом влить [с. 175] отделённые от желтков белки и тихонько подымать их веничком, разбивая их, а потом уж можно сбивать быстрее и быстрее, а затем можно веничком вертеть белки вокруг кастрюли. Белки нужно сбить возможно лучше. Перебить белки нельзя и чем больше их сбивают, тем они будут крепче. Сбивать белки нужно в холодном месте. Пока сбивают белки, в сахарную пудру постепенно вливают желтки и мешают их лопаткою с пудрою. Когда смесь станет густою и пожелтеет, тогда в неё сыпят муку и хорошо всё это вымешивают деревянной лопаткой. Когда белки будут хорошо взбиты, их кладут в полученную раньше мучную смесь и шумовкою постепенно смешивают, проникая всё глубже и глубже ко дну посуды, потом поворачивают тесто со дна и так мешают, пока смесь сделается совершенно одинаковой во всех своих частях. Смешивают белки с мукою, сахаром и желтками возможно быстрее, чтобы тесто не стало жиже, от того, что белки станут распускаться, если их мешать медленно. Изготовленное таким образом тесто кладут в формы, смазанные маслом и выпекают в печке в среднем жару. Готовность теста узнаётся деревянною лучинкою. Сырое тесто пристаёт к лучинке или она потеет в нём. В готовом тесте лучинка остаётся сухою. Если печка не ровно печёт, то надо регулировать тепло. Если верх жжёт, то тесто накрывают мокрою бумагой, а если жжёт под, то подкладывают под форму жестяные листы.
На станине машины надпись «J. Schimpfle Augsburg».
С. 176
Гретое бисквитное тесто
Берут 18 яиц выпускают их целиком в кастрюлю и слегка смешивают их с 1¼ фунт. сахарной пудры и, не переставая мешать, ставят на слабый огонь, где держат до кипения; потом снимают с огня и сбивают до тех пор, пока смесь остынет. Потом эту же операцию проделывают ещё один раз. Затем постепенно всыпают 1¼ фунт. крупичатой муки и хорошо вымешивают, а потом накладывают в смазанные маслом формы и выпекают в умеренном жару. Все эти приготовления проделываются с большим трудом, а в особенности взбивание белков, а потому для операции этой придуманы машины, рисунки которых помещены здесь. Машиною белки сбиваются скоро и хорошо, а главное можно значительно увеличить их порцию и сразу приготовить несколько форм с тестом. Там, где приходится изготовлять много тортов и других бисквитов, а в особенности на кондитерских фабриках, белки необходимо взбивать машинами.
Бисквитное тесто для больших тортов
Если необходимо выпечь бисквитное тесто для больших тортов и баб, то его делают с большим количеством муки, а всё остальное производят, как было сказано раньше, при описании обыкновенного не гретого бисквитного теста. Вместо 1 фунта муки берут 1¼ фунта.
Шоколадный бисквит
Шоколадный бисквит изготовляется также, как и обыкновенный бисквит, но в сахарную пудру насыпают ванильного порошка, вливают ⅛ фунта распущенного на плите тёртого какао и хорошо смешивают его с пудрою, окрашивая её в шоколадный цвет, а потом всё остальное производится, как было сказано раньше, при описании приготовления первого теста. Если тёртое какао очень густо, его разбавляют сливочным маслом, для этого достаточно 6 золотников сливочного масла.
С. 177
На нижнем правом шаблоне надпись «BONNE FÊTE».
С. 178
Начинка и украшение бисквитных тортов
Испечённое бисквитное тесто вырезывается из формы ножом, которым проводят по краю формы. Лучше всего формы застилать бумагою, которая легко отстаёт от бисквитного теста. Высокие формы обкладывают бумагою на ладонь выше краёв формы, чтобы при подъёме тесто не вытекло. Бисквитное тесто может лежать несколько дней. Для приготовления торта выпеченное бисквитное тесто разрезают длинным ножом на три пласта и смачивают эти пласты ванильным, мараскиновым или шартрезным сиропом. Сироп этот варится жидко до 15° по сахаромеру и сдобряется указанными ликёрами. Ванильный сироп варится с ванилью: на фунт сахару кладут одну палочку ванили.
Кистью из барсуковой шерсти промачивают одним из этих сиропов нижний пласт бисквита и потом промазывают бисквиты кремом или зефиром, накладывают второй срезанный раньше пласт и опять промачивают сиропом и промазывают кремом. Так поступают и с третьим, последним пластом. Верх торта густо обмазывают кремом или зефиром и приступают к отделке. В резиновый или брезентовый мешок вкладывают трубочку, гладкую для зефира, или трубочку рококо для крема, накладывают в мешок крем или зефир и отделывают торт зефировыми полосками в длину и ширину, с узкими просветами, а
Кисть из барсучьей шерсти, для промачивания бисквитов. Кисть щетинная, для смазывания форм и листов. Кисть щетинная, для обмахивания пудры с открывных конфект. Пудровки. [с. 179] кремовый торт разными рисунками; на следующих страницах мы помещаем рисунки трубочек круглых, и рококо, и рисунки шаблонов для отделки тортов кремом. Шаблоны накладывают на торт и сахарною пудрою засыпают из пудровки просветы шаблона, а потом по пудре этой украшают торт из трубочки рококо кремом, цукатом или глазированными фруктами.
Крем
Сорт бисквитного торта зависит от цвета и вкуса крема, которым торт отделан и промазан внутри. Для приготовления крема берут бутылку сливок и кипятят их с палочкою ванили. Три фунта сахара вымешивают с 16-ю яичными желтками, вливают в эту смесь горячие сливки и немного подогревая, всё это хорошо смешивают. Доводить до кипения нельзя иначе желтки свернутся. Когда масса эта будет хорошо промешана, её процеживают сквозь сито и дают ей несколько остыть, а за это время растирают 4 фунта сливочного масла, потом подогревая его несколько, растирают масло всё больше и больше. Когда масло станет мягким, в него вливают понемногу тёплую процеженную первую смесь, и всё вместе вымешивая, взбивают веничком до тех пор, пока смесь сделается белою, гладкою и однообразною. Если в смеси появятся рябинки, необходимо крем протереть сквозь сито и хорошо вымешать. Кастрюля должна быть луженою.
Большею частью кондитера делают заготовку для крема и из неё потом приготовляют крем. Заготовка эта делается так: в луженую кастрюлю всыпают 2 фунта сахару, ½ фунта муки, 1 палочку ванили, 20 шт. яиц и всё это хорошо вымешивают. Потом прибавляют 4 бутылки кипячёного молока, вливая его постепенно и хорошо всё это вымешивая. Когда масса эта будет хорошо вымешана, её кипятят до густоты, промешивая лопаткою, потом дают ей остыть и когда смесь станет тёплою, в неё прибавляют ¼ фунта сливочного масла, предварительно хорошо размятого и потом смесь хорошо вымеши [с. 180] вают до тех пор, пока она сделается однородной и белой. Из этой заготовки делают крем, прибавляя к нему сливочного масла и сахарной пудры. На один фунт такого крема прибавляют 1 фунт сливочного масла и ¼ фунта сахарной пудры. Масло хорошо разминают и подогревают, чтобы легче было его размягчить потом всыпают пудру и лопаткою хорошо вымешивают её с маслом. В это время помощник немного подогревает крем и постепенно прибавляет его, а мастер всё хорошо смешивает. Крем подогреть нужно настолько, чтобы он был чуть тёплым. Подогревая, его нужно вымешивать. Если крем получится не совершенно ровный, и гладкий, его нагревают, протирают сквозь сито и хорошо вымешивают, иногда прибавляют сливочного масла и хорошо взбивают, пока он станет совершенно ровным и гладким. Сливочное масло при его прибавлении, совершенно распускают и потом смесь хорошо вымешивают.