Мраморный мармелад
Мраморным желе, флори и мармеладом называют мармелад, при наливании в лоток которого кладут чистые обрезки, оставшиеся после резки мелкого мармелада. Мелкий мармелад стараются вырезать из обрезков, а остатки кладут в лотки во время вливания в них мармеладного сиропа. Когда мармелад застынет и его разрежут, то в нём видны все вложенные разноцветные крошки, дающие вид мраморных прослоек.
Мармелад из яблочного сока
Для этого смешивают с сахаром яблочный сок, получаемый при варке яблочного теста, и варят из него желе, сдобряя его ягодами и фруктами. Мармелад этот очень вкусен и его мало бывает в продаже. Называют его сообразно прибавленных в него варений или припасов, о которых сказано в отделе заготовки.
С. 80
Машины для протирки яблок
Самая дешёвая и простая машина представляет станок с металлическим ситом. Протирка производится не руками, а ручкою, верхний конец которой укреплён. В статье о пастиле помещаем рисунок более сложной машины, которая протирает тесто деревянными лопатками, приводимыми в движение маховиком с зубчатой передачей. На ней можно протирать десятки пудов яблок в день.
Яблочное тесто
Лучшими яблоками для яблочного теста считаются: горская зеленка и антоновские яблоки. Для приготовления теста варят яблоки в больших котлах, в которые насыпают яблоки и наливают водою. В одной и той же воде варят несколько котлов яблок, чтобы получить крепкий навар, годный для изготовления желе. Яблоки варят до тех пор, пока они не начнут трескаться. Потом их вынимают и отделяют сердцевину и кожицу от мякоти, находящейся между ними. Сердцевину и кожицу протирают отдельно от мякоти. Из сердцевины и подкожного теста вырабатывают красные сорта мармелада, [с. 81] а мякоть идёт на белое тесто, годное для пастилы и белых сортов мармелада. Тесто протирают руками через волосяное или проволочное лужёное сито, вставленное в бочку от патоки. В этих бочках обыкновенно сохраняют тесто. Самое лучшее яблочное тесто тотчас же употреблять в дело, но это не всегда удобно. Для заготовки впрок больших количеств яблочного теста, его протирают на специально приспособленных машинах разных конструкций.
Сохранение яблочного теста
Протёртое и процеженное яблочное тесто складывают в паточные бочки для того, чтобы оно сохранялось, но при этом трудно избежать брожения. Можно бы было стерилизовать или хотя пастеризовать тесто плотно закупоренное в бочках, но для этого нужны большие паровые чаны и пока в России ни одна фабрика не имеет их, а устроить их так просто и дёшево. Для стерилизации нужен простой железный бак с герметическою крышкою. В него нужно поставить бочки с яблочным тестом и, закрыв бак с бочками герметически, пустить пар, отчего бочки нагреются и теплота убьёт гнилостных и дающих брожение бактерий и грибков.
Обезвреженное таким образом в закрытых бочках, тесто может сохраняться очень долго, всё зависит от прочности бочек. Пастеризацию можно производить в открытом баке в воде, доведённой паром, проходящим в змеевике до 100 град. по Цельс. В закрытом же баке можно довести давление до 2–3 атмосфер с соответствующей температурой, но и пастеризация хорошо сохраняет яблоки.
До настоящего времени фабрики сохраняли яблочное тесто прибавлением в него салицилового натра или салициловой кислоты. Правительство нашло примеси эти вредными, но слабо преследует фальсификаторов и те [с. 82] продолжают класть салициловую кислоту. Формалин лучше салициловой кислоты сохраняет яблочное тесто и его можно класть в 10 раз меньше салициловой кислоты, которую кладут очень не ровно. На паточную бочку обыкновенного размера (около 15 пудов патоки) достаточно положить в тесто ¼ фунта салициловой кислоты, а формалину будет достаточно и трёх золотников. Бочки предварительно должны быть окурены серою или формалином в закрытом помещении. Это очень важно для сохранения яблочного теста, если его не пастеризуют. У себя на фабрике мы пастеризовали яблочное тесто и получали блестящие результаты.
Паровые котлы
Там, где есть пар, лучше всего варить яблоки в паровом котле. О нём было уже упомянуто. Паровые котлы устраиваются вроде вакуум-аппаратов, но не имеют крышек и насосов для выкачивания пара и воздуха. Как видно на рисунке, котёл имеет две трубки: входную с вентилем и выходную с краном. Пар находится между его двойными стенками и, отдав свою теплоту, выходит в помещение для мятого пара или в воздух. В котлах этих можно варить сиропы, фрукты всех сортов и вообще всё то, что варится и в обыкновенных котлах.
Варка яблочного мармелада
Яблочный мармелад хорошо варить в паровом котле, но и в простом котле он выходит не хуже, если его хорошо промешивать, чтобы он не пригорел. Сахару [с. 83] в яблочное тесто нужно класть смотря по силе яблок. Более кислые яблоки требуют больше сахару. Яблоки, имеющие много клетчатки, требуют меньше сахару. Как общее правило, кладут сахару и теста равные количества по весу и варят до пены, которую снимают шумовкою. По снятии пены тесто должно загустеть и его снимают с конфорки и поступают с ним, как поступали с желейным мармеладным сиропом, только стараются не класть кислоты, а прибавляют одни эссенции в зависимости от названия мармелада. Для цветных сортов берут красноватое тесто, а для белого сорта и для белой пастилы берут яблочное тесто.
Просушка яблочного мармелада
Яблочный мармелад разделывается и разливается в формы, как желейный и фруктовый мармелады, но в сахар его закатывать не принято и его обыкновенно сушат в сушилках, но при этом наблюдают, чтобы высохла только верхняя кожица, а мармелад остался мягким и сочным под кожицею. Результат этот достигается сушилкою с возможно высокою температурою, при чём мармелад с образованной на нём тоненькой кожицею немедленно вынимают из сушилки и укладывают в деревянные ящики в два слоя один под другим. Ряды верхнего слоя перекладываются кружевною блондою, ею же выстилают бока ящика.
Яблочный мармелад
Для приготовления яблочного мармелада берут яблочное тесто, приготовленное из антоновских яблоков, и мешают его с сахарным песком, 1 фунт на 1 фунт. Если яблоки имеют много кислоты и желе, то на фунт яблочного теста берут 1⅛ и 1¼ ф. сахару. Варят эту смесь до сгущения и потом разливают её в формы и лотки, как было сказано при описании желейного мармелада. Когда яблочный мармелад сядет в формах, его вынимают и ставят в сушилку. Температура в сушилке должна быть 65° по Реомюру. Как только марме [с. 84] лад даст корочку, его вынимают и укладывают в ящики, чтобы он не сох. Так поступают и с мармеладом, вынутым из лотков и разрезанным ножами или железными формами.
Полуяблочный мармелад
В желейный мармелад прибавляют яблочного теста и сахару по ровному количеству, по весу, по пяти фунтов к данному нами развесу и варят как раньше. По снабжении эссенциею, кислотою и краскою, разливают его как было указано и сушат в сушилке, как яблочный мармелад. Продают его за яблочный и отделывают его как яблочный мармелад.
Пластовой яблочный мармелад
Приготовляется как желе флори, иногда с начинками, т. е. вкладывают в его массу фрукты, цукаты и обрезки. Делают его союзным, т. е. сложенным из разных цветов и вкусов мармелада, зефира и пастилы и называют, как кому вздумается. Определённых названий нет.
Абрикосовое пюре
Пюре или тесто приготовляется из разных фрукт. В большом употреблении абрикосовое пюре. Его заготовляют на Кавказе и в Крыму, где абрикосы стоят дёшево. Вымытые абрикосы складывают в котёл с водою и проваривают в ней абрикосы, удалив из них косточки. Варить нужно до тех пор, пока абрикосы станут мягкими. Не худо если половинки абрикосов сохранят свою форму, но будут мягкими. Тесто это шумовкою вынимают из котла и накладывают в жестянки из белой жести, давая стекать жиже. Жестянки эти потом запаивают и стерилизуют в котлах, а чаще пастеризуют, т. е. проваривают в железных баках, не закрытых крышками.
С. 85
Пастеризация
Самый дешёвый способ пастеризации — в деревянных чанах. В деревянный чан пропускают железную трубу, завёрнутую змеевиком так, чтобы оба открытых конца были в чану ближе к его дну. Концы эти, пропущенные в чан, законопачивают паклею, чтобы вода не протекала из чана в месте прохода этих концов. Возле чана в яме делают плиту с поддувалом и пропускают в неё змеевик трубы, чтобы он был в самом огне. В чан наливают воды, которая заполняет змеевик с обоих концов. В змеевике вода нагревается и выходит в чан. Таким образом, в деревянном чану вода закипает и прогревает запасные жестянки с находящимся в них пюре. При температуре кипения воды пюре пастеризуется, т. е. в нём свариваются и погибают микробы и грибки.
Компоты
Фрукты, сохранённые впрок на долгое время в сиропе, называют компотами. Фрукты необходимо консервировать (conserver по-французски), по-русски это значит сохранять. Брожение предшествует разложению и происходит от того, что в воздухе всегда живут микроорганизмы, т. е. маленькие существа, которых мы видим только в микроскоп при большом увеличении их системою оптических стёкол. Удалить эти существа мы не умеем, а можем только убивать их кипячением.
Для этого складывают фрукты в жестянки, в глиняные или стеклянные банки аккуратно, чтобы не помять их и чтобы они плотно лежали, и заливают их сахарным сиропом. Густота сиропа не имеет значения, а потому, чтобы не отнять вкуса фрукт, сироп делают жидким и герметически закрывают эти сосуды. Жестянки запаивают и банки закатывают машинами, надевая на них жестяные крышки. После этого фрукты пастеризуют, т. е. по способу, предложенному знаменитым Пастером, проваривают их в кипятке и этим убивают [с. 86] микробов всех сортов. В герметически закупоренные сосуды микробы проникнуть не могут, и фрукты остаются вне опасности и хорошо сохраняются.
Фрукты в сахаре
Главной причиной брожения и гниения являются микробы, которые размножаются при благоприятных условиях чрезвычайно быстро. Сахарный сироп и спирт представляют собою для микробов антисептическое вещество, почему фрукты сохраняют без герметической закупорки, в сахаре и спирту. Сохранение фрукт в спирту производится очень просто. Фрукты укладывают плотно в любой сосуд и заливают спиртом. Фрукты, залитые густым сахарным сиропом и прокипячённые в банках, можно завязать пергаментом, смоченным в спирте, [с. 87] и они будут долго сохраняться. Чаще всего проваривают фрукты в сахарном сиропе и тиражат их, то есть водят по краю ящика лопаткою, заставляя сироп кристаллизоваться в мелкие кристаллики, как сироп всегда это делает в холодном виде. Чем сироп теплее, тем кристаллы будут крупнее. Когда фрукты покроются все кристалликами или, как говорят, затиражатся, их откидывают на решётки над ящиками и сушат.