Хлеб и булки · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Ржаной хлеб на закваске

Name: Ржаной хлеб на закваске
Total time: 6 h 55 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Закваска ржаная — ≈150 г; Мука ржаная — ≈500 г; Вода тёплая — ≈350 мл; Соль — ≈8 г; Масло — для смазывания формы

⏱ Общее время ≈ 4 ч 40 мин — 6 ч 50 минНачните заранее: шаг 1 — брожение (3—4 ч)🍳 Понадобится: духовка, форма для выпечкивремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Закваска ржаная — ≈150 г^*
Мука ржаная — ≈500 г^*
Вода тёплая — ≈350 мл^*
Соль — ≈8 г^*
Масло — для смазывания формы^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Смешать закваску с водой и частью муки и оставить в тепле на 3–4 часа^*.
Прибавить остальную муку и соль и тщательно вымесить не слишком густое тесто. Отложить ≈150 г на следующую закваску^*.
Положить в смазанную форму^*, дать подняться (1–2 часа^*) и испечь в духовке^* при 220 °C^* 45–50 минут^*.

Количеств в книге нет: это наша оценка^*, у плиты не проверена.

Время указано только на сборку: основы готовятся заранее^*.

Выход: 1 хлеб, около 900 г^*.

Граммы и миллилитры, пересчитанные из старых мер (фунт ≈ 410 г, золотник ≈ 4,3 г) и уменьшенная партия, время, температуры в °C и бытовая посуда — наши ориентиры^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 242, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.