Глазурь и шприц
Для пряников делают глазурь из помады или обмазывают шприцем. Варят шприц из фунта сахара сироп до помады и в это время сбивают 5 шт. белков, когда то и другое готово, вливает мальчик сироп в белки, а мастер сбивает всё вместе веничком. Сироп вливают тонкою струею и всё время энергично сбивают шприц.
Нюренбергские пряники
Размешивают пряничное основное тесто с крупичатою мукою, прибавляют в него нарубленных цукатов и миндаля, 1 золотник аммония на каждый фунт муки, хорошо вымешивают, кладут в формы и выпекают. То же самое делают и с пеклеванною мукою, где не приняты белые пряники. Аммоний кладётся в зависимости от качества муки.
Московская мостовая
Пряники эти разными фабриками изготовляются разнообразно. Общее у них только то, что тесто раскатывается в колбасу режется кусочками, потом их закругляют и складывают в противень плотно штука к штуке, так чтобы потом всё это составляло одно тесто. Верх обливают глазурью, но можно оставлять и так. Тесто такое же как и остальных пряников.
С. 230
Форменные пряники
Ниже мы помещаем рисунки пряничных форм и выемок. Формы эти заполняются обыкновенным пряничным тестом, иногда с добавлением тёртого миндаля.
С. 231
По получении формы пряники потом вынимаются и пекутся. Вяземские пряники делаются крутыми добавлением муки к основному тесту, прослаиваются мармеладом и ва [с. 232] реньем. Выемки, для мармелада годны и для чайного печения. В основное пряничное тесто прибавляют часто старое печенье, которое сушат и трут в ступке или пропускают на вальцовке. Крошки эти смешивают с пряничным тестом или просто с пряничным сиропом, красят их жжёнкою и делают из них длинные пряники, называемые батон-де-руа. Под таким громким названием продаётся всякая заваль, которая собирается в кондитерских. Все форменные пряники делаются из основного теста, хорошо промешанного с мукою и красятся жжёнкою.
С. 233
Багдадские пирожки
Вырабатывают их из обыкновенного пряничного теста. Они выдавливаются в формах и начиняются яблочным мармеладом, мягко сваренным и смешанным с черносмородиновым вареньем. Варенье протирается сквозь сито и из него удаляют ягодки и кожицу ягод. После выпекания пирожки эти обливают белой глазурью.
На верхнем рисунке два образца с номерами 140 и 141. На обоих надпись «Багдадский» (предположительное чтение).
С. 234
Пряники с начинкой
Пряники, выработанные на эти формы, начиняются мармеладом и склеиваются из двух половинок.
С. 235
С. 236
С. 237
С. 238
Отдел VI
Булочное производство.
Баранки.
С. 240
Булочное и хлебопекарное производство
Пшеница и рожь признаны лучшими зерновыми продуктами для питания, а потому мы изложим приготовление хлеба из этих зёрен. Пшеничное зерно состоит из воды, безазотистых органических веществ, азотистых и минеральных веществ. Задача пекаря состоит в том, чтобы приготовить из муки, полученной от размола пшеницы, хороший питательный и вкусный пищевой продукт. Долгим опытом человечество дошло до необходимости брожения в тесте при изготовлении хлеба. Брожение содействует превращению муки в такое состояние, в котором она лучше всего переваривается желудками. При брожении сахара: декстрин, белковые вещества, камедь и соли растворяются в воде. Клейковина, пропитанная водою, связывает всю массу в одно тесто. Под действием дрожжевых грибков начинается брожение сахара, который превращается в спирт; при этом выделяется молочная, уксусная и масляная кислоты, а главное углекислота, которая имеет газообразный вид. Газ этот образовывает в тесте пузырьки и таким образом разрыхляет и подымает тесто. В печи от теплоты газ этот расширяется ещё больше и опять подымает тесто, давая ему рыхлый вид. Если тесто плохо вымешано, то дрожжи и полученный от их действия газ распределяются в тесте не равно, а потому тесто в одних местах даёт слитки, а в других большие пузыри; или газ скопляясь в одном месте, получает силу больше той, которую имеет клейкость теста, а потому прорывается и выходит наружу.
Опара
Опарою называется среда, необходимая для разводки дрожжевого грибка. Дрожжевой грибок размножается в тёплой мучной, не очень густой массе. Чтобы приготовить опару берут тёплую воду и разводят в ней муку так, чтобы образовалось липкое, тягучее тесто, в это тесто вливают дрожжи, разведённые тоже тёплою водою, и всё вместе хорошо размешивают. Если плохо размешают, то углекислый газ, получившийся от разводки дрожжевого грибка, образует один пузырь и выйдет в воздух, [с. 241] а следовательно не даст того, для чего его добывали. Если опара будет очень густая, грибки будут плохо размножаться, а если жидкая, газ будет прорывать опару и выходить в воздух.
Дрожжи
Дрожжи есть ничто иное, как собрание низших растительных организмов — одноклеточных грибков, видимых очень хорошо в микроскоп. Они размножаются и растут довольно быстро в жидкостях, содержащих сахаристые вещества, путём образования новых клеток, круглых или овальных, наибольший диаметр которых, достигает до 0,01 мил. Из многих сортов дрожжей в хлебопечении употребляют пивные дрожжи. Хорошие дрожжи должны иметь вид илистой массы, желтоватый цвет, винный, слегка кисловатый, запах и должны в течении ¾ часа вызвать сильное брожение в небольшой пробе теста. Если дрожжи потеряют свою силу, то чтобы оживить, их помещают в сосуд, куда наливают солодовый настой, содержащий не менее 20% сахара, и прибавляют немного виннокаменной кислоты. Этой смеси дают бродить 1½—2 суток, после чего дрожжи снова приобретают силу. Если дрожжи имеют горьковатый вкус, то для его уничтожения, дрожжи промываются сперва в чистой воде, потом в слабом растворе поташа.
Закваска
Для приготовления теста для ржаного хлеба вместо дрожжей берут закваску, т. е. оставляют часть теста в квашне. В готовой квашне развивается больше всего дрожжевых грибков, а потому оставленная закваска может вызвать брожение, как и дрожжи. Закваска не должна долго лежать, иначе в ней размножаются не нуж [с. 242] ные породы грибков, которые всегда носятся в воздухе. Грибки эти усиленно вызывают образование молочной и уксусной кислоты и хлеб бывает очень кислым. Закваску не следует держать больше одних суток.
Брожение приносит не одну только пользу, но и вред. Оно уносит около 2% питательных веществ. Углекислота и спирт обыкновенно улетучиваются и это даёт потерю в 2%. Вопрос этот интересовал многих, и в Англии старались выпекать хлеб без брожения, но дело это пока ещё не разработано и требует ещё много трудов для его постановки и разработки. В пряники для этого кладут аммоний, а в блины соду. Эти вещества без брожения разрыхляют тесто.
Хлебное тесто
Из опары, приготовленной тем или другим способом, делают тесто, добавляя муки. Чёрное, пеклеванное и белое тесто необходимо хорошо вымешивать, чтобы лучше распределить дрожжи или закваску. В опаре уже начат был процесс образования углекислоты, но нужно перехватить его и заставить продолжаться в тесте, а потому опара не должна перестаиваться. Тесто нужно очень тщательно вымешать и не делать его чересчур густым. Белое тесто сдобят так же, как это делали при изготовлении куличей. Сдобное тесто смешивают с простым, хорошо вымешивают и выпекают. Сдобу делают разною в зависимости от требования публики. В разных местах приняты разные сорта хлеба и сдобы. Французский хлеб и сайки сдобятся мало. Калачи делаются из простого теста. В каждом производстве самое главное — основа его. Когда понята основа производства, тогда детали остаются во власти производителя и промышленник или фабрикант сам регулирует их. Подробности необходимо изменять и приспосабливать для данных условий. Мы не станем описывать как разделывать каждый сорт хлеба в отдельности. Это дело рабочих, а они должны учиться работать на практике, а не в книгах. Наша обязанность только разъяснить им смысл их работы, чтобы они знали, что от них требуется и что они должны делать.
С. 243
Печи
Первым условием для правильного устройства печей служит соразмерность притока воздуха с количеством сжигаемого топлива. Печь это калорифер, т. е. место, где собрана теплота. В печи мы выбираем энергию, спрятанную в топливе и передаём её печи, но не в спрятанном, а деятельном виде. К сожалению, мы ещё так мало знаем, что не умеем всю теплоту, спрятанную в топливе, отдать печи и теплоту печи отдать хлебу. В наших хлебопекарных печах пропадает больше 80% тепла без всякой пользы. Топливо, сгорая, даёт теплоту, которая нагревает стенки топки и окружающий воздух. Многие сорта топлива при этом выделяют горючие газы, сгорающие тут же в воздухе. Тёплые газы и воздух легче холодных и стремятся вверх, а вместо них поступает в топку холодный воздух и, нагреваясь, он уступает место опять холодному воздуху. Таким образом образовывается тяга. Простая русская печь не имеет в виду тяги и для этого не приспособлена, ввиду этого лучше устроить печь так, чтобы топливо имело свободный доступ воздуха. В русской печи во время топки нельзя печь и после топки можно испечь один раз хлеб, а можно печь хлеб непрерывно. Из русской печи горячие газы выходят ещё очень горячими, а нужно, чтобы они имели температуру не выше 100° по Цельсию при подогревании воздуха и без подогревания воздуха не выше 180° по Цельсию. Самая рациональная печь должна иметь хорошо рассчитанную топку, в которую поступает подогретый воздух. Делается это так: выкладываются из кирпича на фундаменте две каменные трубы со сводами. Трубы эти служат помещением для лопаток, поверх их насыпается гравий или песок, толщиною в ¾ аршина, на такую высоту подымаются боковые стены, в обоих боковых стенах делаются 4 топки с поддувалами, такие самые, как для конфорок. Тёплые газы этих четырёх конфорок идут ходами, которые надо образовать под подом и над сводом печи. Насыпанный на своды песок заливают и на нём, кладут один ряд хорошего или огнеупорного кирпича, [с. 244] потом ставят ребром кирпичи так, чтобы их можно было перекрыть лещадками. Лещадки эти и составят под нашей печи. Горячие газы пойдут под лещадками от середины печи к краям её от двух накрест лежащих топок, а потом боками печи пройдут наверх. Свод печи делается из тавровых балок, обложенных кирпичом. Между балками на их выступах кладутся лещадки сверху и снизу и таким образом получаются новые ходы для отопления свода или верхней части печи. Сюда идут газы с двух остальных накрест лежащих конфорок, тёплые газы обогревают здесь ещё одну так же устроенную верхнюю камеру, из которой идут ходы под поддувала конфорок, так как очень холодный воздух вреден для горения. Такая печь утилизирует втрое больше тепла простой русской печи.
Если у кого уже есть русские печи, то их следует отоплять нефтью; для этого в один из боков печи вделывают длинный круглый водяной бак. Пар, полученный в этом баке, проходит в форсунку, а лишний пар, если он получается, пускают в воду для обогревания её. При баке должны быть предохранительные клапаны, которые автоматически выпускают лишний пар. Форсунки можно покупать готовые. Нефтяные печи нагревают очень скоро и с ними мало возни. Для получения пара под водяным баком делают подтопок, а когда пар образуется, подтопок тушат. Нефтяное отопление самое дешёвое при эксплуатации простых печей одно и двухэтажных. Двухэтажные печи экономичнее одноэтажных. Печь простая должна иметь толстые стенки, чтобы скоро не остывали кирпичи, отдающие свой жар хлебу. Простая печь обыкновенно имеет кирпичный свод, он выкладывается на кружалах, покрытых досками. Нужно наблюдать, чтобы между внутренними краями кирпичей не было глины, иначе свод скоро обрушится. Для сводов лучше брать модельный кирпич. Тёсанный кирпич теряет в прочности. Замок свода должен быть клинчатый и хорошо прилегать к обеим сторонам свода. По окончании свод должен выстояться и кружала принять лучше дня через два. При сводах боковые стенки должны быть прочны, так как они держат свод. Под печи выкладается также [с. 245] на песке, но лещади свода кладутся прямо на песок. Песку лучше насыпать под свод до 1 аршина. Чем толще слой песка под сводом, тем печь лучше держит тепло, но больше аршина сыпать лишнее. Трубы для печей должны быть высокие, иначе тяга в печи будет плохая и топливо будет сгорать плохо и даст много чёрного дыма. Чёрный дым получается от того, что газы не сгорели и вышли в воздух, не принеся никакой пользы. Топливо значит вылетело в трубу.