Творожный торт
Возьмем, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из нее можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспеченная паста, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус.
Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печеную пасту, достаточно добавить к ней несколько ложек (две–три) муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.
Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.
Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто–носитель и выполняет роль «подъемного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки–слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.
У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.
Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода+винно–каменная соль+лимонная кислота+аммоний). Для этого на 1 килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.
Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки — это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.
Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.
Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.
Эти формы обычно обмазывают изнутри маслом или же обсыпают панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из–под сельди).
Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.
Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20—25 минут или более (до 30—45 минут в зависимости от величины торта).
Вот рецепт подобного творожного торта.
Русский (гатчинский)
Печенье чайное домашнее
Хлебцы кондитерские (без яиц)
Венский сдобный пирог
Печенушки кардамонные
О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространенных у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2—3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два–три таких прямоугольника.
Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой–нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печеное бисквитное тесто пропитывается обычно каким–либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.
Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на 1 килограмм шоколада 100 граммов молока, 10—15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и шепотка ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берется готовый шоколад.
Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.
В заключение приведем пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нем сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минимум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырье, прекрасно показывает, что соблюдение принципа важнее. Итак, сырье: морковь.
Морковное печенье и картофельный бисквит
Маседуан
Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.
Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово–ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов — фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определенному сроку. В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что вкус, аромат и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.
Приготовление:
1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности — три стакана на два литра воды.
2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 граммов сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.
3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 граммов желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать еще один стакан воды постепенно, обычно в течение двух–трех часов.
4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, то соединить их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.
5. Дать смеси остыть и поставить на 5—6 часов в холодильник.