Шприцевание тортов
Кремовые торты делают четырёх вкусов: сливочный, малиновый, фисташковый и шоколадный. При желании один и тот же торт можно разрезать на две половины и одну сделать с одним кремом, а другую с другим. Торт, разрезанный на 4 части и приготовленный из четырёх кремов, называют тортом 4 времён года. Сливочным кремом называется не крашенный крем. Малиновым или земляничным кремом называют крем, сдобренный малиновым сиропом или окрашенный кармином. Фисташковый крем красят в светло-зелёный цвет и кладут в него протёртые фисташки. Шоколадный крем красят тёртым какао в светло-шоколадный цвет. Сливочные торты промачивают ванильным сиропом, делая его возможно жиже. Малиновые торты промачивают жидким сиропом с малиновым вареньем. Фисташковые торты промачивают жидким сиропом с шартрезом. Для шоколадных тортов берут шоколадное тесто или сироп, окрашенный тёртым какао. Когда торт сложен из промазанных и промоченных трёх пластов, его [с. 181] покрывают кремом при помощи длинного ножа, или шпахтеля, потом кладут на него цинковый шаблон и из пудровки засыпают цветной пудрой просветы шаблона. На цветных пирогах шаблоны засыпают белою пудрою и по рисунку, полученному после снятия цинкового шаблона, через трубочку рококо шприцуют торт трубочкой рококо, а потом по самому краю торта делают бортик (ободок) из крема, чтобы торт выглядел больше и пышнее. Высокие торта обкладывают кругом, по его окружности, марципановою полоскою, выдавленною на бордюрной доске. Бордюрные полоски также делают и из карамели. Для этого варят карамель и тонко наливают её на металлическую бордюр [с. 182] ную доску или карамель выливают на камень, делают из неё полоску и выдавливают как и марципановую на бордюрной доске; получают рисунчатую полоску, которой и обкладывают кругом торт.
С. 183
С. 184
Зефирные торты
Зефир для тортов можно приготовлять, как обыкновенный зефир. Можно готовить его из печёных антоновских яблок, протёртых через сито. На фунт такого теста кладут 1 фунт сахару, и два белка, и всё это хорошо выбивают. Кладут и 1 белок, но выбивать в обоих случаях необходимо возможно лучше. Для приготовления всякого торта из чего бы то ни было, нужно тесто разрезать на два или на три слоя. Зефирные торта промачивают мараскинным сиропом и промазывают абрикосовым мармеладом, сваренным из абрикосового пюре обыкновенным способом. Сверху их отделывают зефиром, придавая ему разные фруктовые вкусы, прибавлением к нему варений, припасов или мармелада во время сбивания, сообразно вкусу; зефир слегка подкрашивают.
Фруктовые торты
Приготовляются, как зефирные, но промачиваются фруктовым сиропом и промазываются разным фруктовым мармеладом, сдобренным вареньем и припасами сообразно названию. Мармелад для тортов берётся мягкий, только что сваренный, но холодный и тесто должно быть холодное. Фруктовые торты отделываются красиво фруктами и заливаются желе. Фрукты берутся компотные.
Маседуан
Фруктовый торт, отделанный разными компотами, лучших сортов, называется маседуан; он приготовляется как все вообще фруктовые торты, но отделывается компотами и тонко заливается желе, сварен [с. 185] ным из яблочного сока или из агар-агара для блеска. Желе варится так же, как и желейный мармелад. Все фруктовые торты кругом обводятся бордюром.
Торт безе или венский
Приготовляется, как фруктовые торта, но отделывается безе и колеруется в жаркой печи. Отделывается из мешка гладкою трубочкою возможно пышнее, засыпается сахарною пудрою из пудровки и колеруется в печи. Безе приготовляется из 10 белков на 1 фунт сахару. Белки сбивают, как можно лучше и варят сахар до пробы больших пузырей. В хорошо сбитые белки постепенно льют сироп и сбивают смесь как можно тщательнее, пока белок не соединится хорошо с сиропом. Это безе употребляется и для приготовления пирожного.
Торты с цукатами
Тесто приготовляется, как и для фруктового торта, и заливается размятою и разведеною, как сметана, горячею помадою. Когда помада остынет, отделывают верх нарезанными длинными полосками цукатов, яблок, груш и китайских яблок. Помаду для обливания торта красят в розовый цвет, но больше оставляют белою. Эти же торты обливают вместо помады желе, обмазав их предварительно мармеладом и отделывают цукатами так же, как залитые и помадою.
Хлебы
Из двух или трёх сортов обыкновенного бисквитного теста положенных друг на друга, вырезывается форма чёрного хлеба, промачивается, промазывается мармеладом, как для фруктовых тортов, и обливается [с. 186] жидкою помадою, окрашенной тёртым какао в тёмно-шоколадный цвет. Сверху кладётся трагантовое полотенце и ставится трагантовая солонка, приготовление которых описано отдельно.
Миндальные торты
На 1 фунт сахару берут ½ ф. чищенного миндаля и 15 шт. белков. 10 шт. белков хорошо сбивают отдельно, а остальные 5 шт. белков вливают в хорошо истолчённый в ступке миндаль и хорошо вымешивают, потом кладут в кастрюлю, всыпают сахар и, мешая, греют, пока смесь не станет жидкою. В эту смесь вливают сбитые белки и размешивают всё хорошо шумовкою, но при этом нужно не сварить белки, для чего смеси дают немного остыть и половину белков вливают сразу, а вторую прибавляют постепенно. Когда всё хорошо вымешают, то на железный лист кладут лист чистой бумаги и накрывают его кольцом, в это кольцо кладут смесь и ставят в печь. Смесь накладывают тонко. Потом смесь эту кладут в мешок и из гладкой трубочки в другом таком же кольце, поставленном на железный лист и бумагу, шприцуют круг и два диаметра, т. е. в кругу делают крест и тоже выпекают. Потом на первый сплошной кружок накладывают полученный круг с крестом внутри. В четыре части этого креста кладут варенья, и торт готов. Такие торты называются постными. Варенье кладётся разное, в зависимости от желания заказчика или произвольно, в зависимости от имеющейся заготовки.
Песочные торты
Муки ¾ фунта, масла топлёного ¼ ф., масла сливочного ½ фунта, сахару ¼ ф., 4 шт. желтков. Всё это смешать хорошо на столе, возможно скорее, чтобы тесто не затянулось, раскатать круглыми кругами и выпекать. Потом раскатывается четырёхугольное тонкое тесто и [с. 187] режется полосками, из которых делают окружности по величине кружков и выпекают; окружности эти кладут на тесто, смазанное мармеладом и заливают желе, сверху кладут варенье и цукаты, средину убирают красиво нарезанными апельсинными и арбузными корками. Песочные торты промазывают кремом. Последнее время торта убираются кремом и безе.
Новейшие торты
За последнее время стали изменять традиционную форму тортов и их приготовление, а потому мы описали основные заправки для теста, крема, безе. Заправки эти каждый может изменить по своему вкусу, уменьшая масло и прибавляя сахар, белки или наоборот. Многие добавляют муку, но тогда получается тесто грубее, хотя это иногда требуется в разных видах. Фруктовые торты стали складывать из песочного теста, из трёх слоёв, промазывая их кремом или мармеладом и отделывают их как кремовые или фруктовые сорта. Кружки прокатываются тонко и хорошо промачиваются сиропом. Промачивание кружков сиропом не обязательно.
Укладка тортов
После промочки и промазывания слоёв торта, кладут тесто на деревянный кружок, на котором удобно ворочать тесто в руках и отделывать его.
Когда тесто отделано, берут чистый кружок, застилают его кружевным кружком, называемым тортовою бумагой, и обкладывают торт бордюром, а потом его отделывают.
С. 188
Ориентальные торты
Из трёх тортов малого диаметра, т. е. небольших кружков, разрезанных, промоченных и промазанных складывают один высокий торт кремовый или фруктовый и накрывают его карамельной сеткою, украшая её карамельными цветами и листиками разных цветов. Для приготовления сетки-ориенталь берут железную форму, в виде формы для пасох, обмазывают её маслом, варят обыкновенную карамель, набирают её на проволочный венчик, специально изготовленный, с концами [с. 189] как у щётки. Нитями, стекающими с проволочного венчика, делают в форме сетку из карамели, которая тут же стынет. Сетку эту вынимают и ею накрывают торт, обмазанный мармеладом и убранный немного цукатами. Потом берут металлические формочки для карамельных листьев и цветов и обмакивают их в карамель. Карамель пристаёт к ним тонким слоем и легко с них снимается. Предварительно формочки обмазываются маслом. Для получения разноцветных цветов и зелёных листиков, карамель красят в разные цвета, отливая её в тёплые кастрюли. Полученными таким образом цветами и листиками украшают сетку из торта. Рисунки металлических форм для карамельных листиков и цветов, помещены на предыдущей странице; цветы эти делаются очень скоро и до того просто, что работу эту поручают мальчикам. Ориентальные торты в большом ходу там, где их умеют делать и предлагают публике. Для удешевления стоимости торта, их делают из двух малых сортов бисквитного теста. Сетка обходится дёшево, на неё идёт очень мало карамели. Сетку можно окрашивать в розовый цвет. Карамель необходимо варить крепко, иначе сетка долго держаться не будет.