Ванильное мороженое
Сливок густых ½ бутылки хорошо взбивают и прибавляют сахарной пудры ⅛ ф. и 1 ложку ванильного сахара, и сбивают. Мороженое это называется ванильным. Ваниль заменяют сиропами от варенья или припасами и получают разное фруктовое мороженое.
Слаботиры
В настоящее время появились в продаже, кроме медных, ещё и стеклянные слаботиры, очень удобные для мытья и для кислых сортов мороженого, которое в медных слаботирах портится. Сливочные сорта также можно держать только в хорошо лужёных медных слаботирах, и для них стеклянные слаботиры или банки очень удобны.
С. 260
В магазинах хорошо держать мороженое в деревянных кондесаторах.
С. 261
Сливочный крем
½ бутылки густых сливок сбивают на льду, всыпают сахарной пудры с ванилью ¼ ф. и вливают раствор: 5 листиков желатина в 2-х столовых ложках воды. Всё это хорошо смешивают и вливают в форму, которую ставят на лёд. Когда хорошо остынет, то форму обмакивают в горячую воду, ставят на форму блюдо и перевёртывают. Форму снимают, а крем остаётся на блюде.
Разные крема
Все остальные крема делаются также, с добавлением 2 листиков желатина и разных приправ, в зависимости от названия и вкуса. Красят в слабые цвета.
Пломбиры
Приготовляются как мороженое, но с фруктами внутри. Фрукты нарезываются мелкими кусочками и кладутся в заготовку перед сбиванием пломбира. При подаче пломбиры обкладывают бисквитами, длинно отсаженными на бумагу при выпекании.
С. 262
Желе разное
1 ф. сахара всыпают в кастрюлю; кладут 20 листиков желатина, вливают ¾ бутылки воды и ставят на конфорку. Когда закипит, прибавляют три белка, разведённых в ¼ бутылки воды и кипятят, не давая очень сильно кипеть, для чего снимают с огня и держат на краю конфорки. В эту основу для разных сортов желе прибавляют две-три рюмки ликёра, вин или сиропа, которое наливают в формы и застуживают.
Заготовки
Мы старались поместить заготовки в тех статьях книги, к которым они относились и нам осталось только описать заготовку разных припасов.
С. 263
Припасы
Припасами называют разные фруктовые пюре, заготовленные на зиму в сахаре. Протирают на сито ягоду или фрукты, густо проваренные в воде, и смешивают их с сахарною пудрою, закупоривают в бутылки и держат на холоде. По другому способу варят протёртые фрукты в сахаре, как варится варенье, но значительно гуще. Заготовку эту хранят в каменных банках, завязанных пергаментом, но лучше всего делать пюре без сахара, просто протирая на сито разные фрукты, проваренные в воде, запаивать их в жестянки и потом снова проваривать в кипячёной воде, т. е. пастеризировать, как это было сказано при описании заготовки абрикосового пюре.
Яблоки
Вместо яблочного теста хранят антоновские яблоки в свежем виде в подвалах при температуре 2 градуса тепла. Яблоки складывают в ящики или на соломе на земле, но их не перекладывают ничем, а только часто переворачивают, удаляя те из них, которые стали немного портиться. Подвал должен быть сухой и его нужно вентилировать, чтобы не было спёртого воздуха, но при этом температура не должна падать ниже двух градусов тепла по Реомюру.
Лимонная, апельсинная и померанцевая цедра
Необходимо хорошо промыть эти фрукты и сухо вытереть их чистым полотенцем; потом стирают на рафинадный сахар куском самый верх кожицы, не добираясь до белых мест, иначе припас будет горьким. Сахар этот толкут в ступке, потом прибавляют к нему патоки ⅓ по весу сахара, немного воды и ставят на конфорку, чтобы всё это смешать хорошенько и сахар распустить но кипятить нельзя, иначе эфедры цедры улетучатся. Сироп этот наливают в бутылки и в них сохраняют для приправ. Его называют иногда припасом.
С. 264
Ананасы
Покупают заграничные ананасы в жестянках, режут их кружками ножом. Для этого прибивают к столу две планочки такой толщины, какой хотят резать ананасы, ставят ананас между планочками и режут длинным ножом кружки, разрезая некоторые из них на четыре части. Под ананасы кладут кружевные подкладки. Разрезанные кружки ананасов кладут в таз с сиропом и проваривают их до густоты 33°, а потом откидывают на решётку над кондирным ящиком и, когда сироп с них стечёт совершенно, тиражат их, как тиражатся вообще все фрукты в сахаре. Тираж даёт на фрукте маленькие кристаллики сахара, которые, покрывая фрукт, не дают ему сохнуть. Ананасом всегда украшают сверху коробки конфект; в большие коробки конфект кладут целый кружок ананаса.
Варенье. Общие правила
Московские фабрики при варке варенья придерживаются следующих правил: ягоды из решёт осторожно высыпают на лотки, столы очень тонким слоем и дают им время отлежаться. Потом начинают их очень осторожно чистить, укладывая на решёта в один слой. Затем их осторожно высыпают в приготовленные тазы с сиропом. Как только сироп с ягодами закипит и поднимется, таз снимают с огня и дают ему отойти, а на его место ставится следующий таз. Каждый раз, когда [с. 265] сироп вскипает и поднимается, тазы снимаются с огня минут на 20 или более. Так поступают пока варенье не будет готово. При таком способе ягоды будут целыми, пропитаны сиропом и никогда не скисаются.
Ягодное варенье
Малина, земляника, клубника и прочие ягоды варятся одинаково: на 1 фунт ягоды кладут от 1 до 1½ фунта сахара. Чем больше сахара, тем больше будет сиропа. Кто любит варенье густое, должен класть меньше сахара. На каждый фунт сахара можно прибавлять хорошей карамельной картофельной патоки ¼ ф. или ⅛ ф. Можно варить и без патоки, но тогда варенье иногда засахаривается. Прежде всего нужно сварить сахарный сироп. В сахар наливают воды столько, чтобы он намок весь, и ставят таз на конфорку, добавив патоки. Когда сироп даст толстую нитку, его снимают с конфорки и заливают им положенную в другой таз, хорошо очищенную и положенную нетолсто ягоду. Потом ставят опять варить. Когда ягода прокипит, её снимают с огня и ставят на ½ часа, чтобы ягода выпустила сок, а потом опять варят до готовности на небольшом огне. Варенье варят до тонкой нитки, т. е. сироп должен давать между пальцами тонкую нитку. При выливании варенья в банки нужно быть осторожным, чтобы не затиражить сироп и не засахарить варенье. Крыжовник вымачивают в воде, чтобы он не морщился, но зато варенье теряет свой вкус.
Китайские яблоки
Китайские яблоки или, как их ещё называют, райские яблоки дают много сока, а потому для них нужно брать 1½ ф. сахара и варить сироп до шарика и этим сиропом заливать положенные в таз яблоки, а в остальном поступать как с ягодами.
Фруктовое варенье
Сливы, ренглоты, абрикосы, мирабель, лимонные и апельсинные корки и проч. фрукты варятся одинаково. Фрукты [с. 266] отбирают, моют и накалывают булавками, проткнутыми через пробку. В одну пробку можно поместить десяток и больше булавок, а потом укладывают в тазы не выше двух рядов. Класть фрукты нужно плотно, чтобы не было много сиропа. До укладывания в тазы фрукты обдают кипятком и, если они очень жёсткие и кислые, немного кипятят в нём, хотя это и отнимает вкус варенья, зато фрукты потом выходят красивыми и прозрачными. Уложенные в тазы фрукты заливают повыше жидким сиропом и кипятят. Когда фрукты прокипят, их снимают и дают постоять сутки, а потом опять кипятят, и так поступают 2–3 и даже 4 дня. Фрукты должны пропитаться жидким сиропом и выпустить сок. Когда фрукты станут прозрачными, их доваривают, т. е. доводят сироп до густоты тонкой нитки.
Дыни, арбузы, яблоки, айва, груши и пр.
Варятся так же, как фрукты, но их нужно хорошо наколоть и прокипятить в кипятке до мягкости. Если сироп при варке загустеет раньше, чем дыня будет прозрачною, то его разбавляют жидким сиропом. Необходимо, чтобы фрукты были все в сиропе и не оставались наверху сухими.
Цукаты
В продаже цукатами называются различные виды фруктов, сваренных в сахарном сиропе и подсушенных. Они подразделяются на просто цукаты, глазированные фрукты и киевское варенье. Заготовка цукатов и киевского варенья не требует много труда и легко приготовляется домашним путём.
Плоды, назначенные для цуката, тщательно сортируются. Отбираются фрукты достаточно твёрдые, почти спелые. Кожу лучше очищать после проваривания, чтобы больше сохранилось аромата.
С. 267
Груши-цукаты
Для приготовления годны всякие сорта груш, лишь отбирают не особенно мелкие сорта. Особенно хороший сорт: красный бергамот. Отобранные груши варят целыми в воде до тех пор, пока их легко можно будет проткнуть соломинкой. После этого их чистят и бросают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой — не менее 2-х столовых ложек на ведро — и оставляют их там часа 3–4. Крупные сорта разрезаются на 2–4 части, причём вырезается сердцевина.
Далее их опускают в кипящий сироп крепостью в 21–25° Б и сейчас же снимают с огня, не давая кипеть.
Через сутки сироп вываривают до 28° Б и бросают в него снова груши, дают раз вскипеть, снимают с огня и оставляют стоять на сутки. По прошествии этого времени сироп снова уваривают до крепости в 31–32° Б, после чего кладут в него груши и варят до прозрачности. Затем груши оставляют в сиропе на 2-е суток, после чего можно начать подсушивание. Перед сушкой необходимо дать цукатам время хорошенько освободиться от сиропа. Подсушивание в сушилке начинают при температуре 32°–36° Р. и повышают постепенно до 40° Реом. Выше этой температуры идти не советуем. Подсохшие груши лучше всего разложить где-нибудь на сквозном ветру на решетах и оставить их на сутки и только тогда, когда сахарная корочка на них уплотнится, можно начать укладывать в ольховые ящики.