Разные пирожки
Пирожки делают из слоёного теста, приготовление которого уже указано. Фарш делают по вкусу.
Тёртое тесто для пирожков
На ½ ф. русского масла хорошо вымытого и размятого берут одно яйцо и с ним хорошо вымешивают масло, потом кладут в чашку или кастрюлю, прибавляют ½ стакана воды и опять вымешивают, солят по вкусу и, потихоньку вымешивая, всыпают ½ ф. муки и всё хорошо растирают в хорошо лужёной посуде или в каменной ступке и ставят на ½ часа в холод и из холодного уже теста делают пирожки.
Тесто на сметане и на сливках
Вымыть и отложить ¼ ф. масла размешать с 2 яйцами прибавить 1 стакан сметаны или сливок и немного соли по вкусу, размешать хорошо, и потом муки столько, чтобы сделать тесто крутым, остудить тесто, раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить пирожки на сковороде в сливочном или русском масле.
Тесто на дрожжах
Делают 2 фун. опары, т. е. тёплой водой разводят дрожжи и смешивают их с жидко разведённой и хорошо вымешанной тёплою водою и мукой. Необходимо следить, чтобы не было комочков, ставят в тёплое место, когда тесто подымается прибавляют к нему другое тесто приготовленное из 2 яиц, ¼ фун. масла, топлёного распущенного в тепле и муки столько, сколько нужно для того, чтобы тесто сделать твёрдым, после его смешивания с опарою, хорошо вымешивают, ставят в тёплое место [с. 223] и, когда подойдёт тесто, делают из него пирожки. Если желают сделать тесто сдобное, то вместо воды берут подогретое молоко или сливки. Можно тесто это сделать слоёным, раскатывая его как слойку и употребляя озимую мягкую муку. Раскатывать нужно на крупичатой муке.
Моментальные пирожки
Растопить ½ фун. столового масла, прибавить 4 яйца хорошо вымешать, прибавить потом воды или сливок, или молока 1 стакан, опять вымешать, посолить, размешать, прибавить муки, чтобы тесто было крутое, раскатать тесто — делать пирожки. Все сорта теста похожи на предыдущие, а потому о тесте больше говорить нет нужды. Фарши для пирожков делаются по вкусу и они всем так хорошо известны, что описывать их не имеет смысла. Пирожки можно печь на противнях, жарить на сковороде или в противне, глубоко наполненном маслом, от этого получится разница в жире, который будет иметь тесто.
Куличи, бабы, мазурки, пляцки и пасхи
Вскипятить 1½ стакана молока, заварить им 1½ стакана муки, хорошенько размешать и студить. Размять дрожжи в ½ стакане тёплой воды, смешать всё хорошо и дать подняться. 15 желтков стереть до бела с ½ ф. сахара и взбить 15 белков как можно лучше. Смешать всё вместе хорошенько и опять дать подняться. Потом прибавить стакан масла и муки и сделать густое тесто, хорошенько его выбить прибавить по желанию изюму, цукатов, положить в форму ¼ формы, дать подняться больше половины формы и выпекать.
С. 224
Второе тесто для куличей
Поставить опару из фунта муки, 1½ стакана молока и ½ стакана распущенных в тёплой воде дрожжей. Когда опара подымется, замесить тесто добавив 1 фун. растопленного масла, 10 яиц, соли по вкусу, ½ фунта изрезанного сладкого миндалю и около фунта изюма. (Конечно изюм надо промыть, а миндаль очистить и потом разрубить) ¼ фунта коринки и ½ ф. сахару, всё хорошо вымешать, положить в форму, дать подняться и выпекать.
Бабы
Польские бабы отличаются от куличей только тем, что в них кладут побольше дрожжей, сажают их в горячую печь, кладут их в узкие длинные формы, и берут для них лучшую совершенно сухую крупчатку, согревая её перед работой за день в тёплом месте. Если сухой муки нет, её предварительно несколько дней сушат. Сажать бабу в печь нужно осторожно, чтобы она не опала. Если нет высокой печи форму кладут боком, но верхний край приподнимают, чтобы тесто не выпало. Успешное печение бабы зависит от того насколько хорошо выбито и вымешано тесто. Для нежной бабы можно предложить тесто, приготовленное из 4 стаканов желтков хорошо растёртых добела, 2 стаканов молока (можно кипячёного, но холодного), 12 золотников дрожжей, 4 фун. муки, 1 фун. сахара; опару эту вымешивать и поставить в тёплое место для подъёма, потом влить стакан растопленного масла, положить 12 золотников истёртого горького миндаля и налить в форму, хорошо вымешав. Когда бабы подымутся, поставить их в среднюю печь, а не в горячую и выпекать ¾ часа. Вынимать из печи очень осторожно, а то опадут и оставить в формах пока остынут.
Мазурка со сливками
Берут 2 ф. муки, ½ ф. масла, 2 яйца, ½ стакана сахару, или без сахару и сливок, чтобы тесто было густое; раскатывают тесто, кладут на лист, смазанный маслом.
С. 225
Вынимают из слив косточки и кладут их на тесто, кожицею вниз и так выпекают.
Мазурка на дрожжах
Размазывают толстым слоем тесто, употребляемое на бабы, накладывают на него смесь из одного фунта миндаля, стёртого с 1 фунт. масла и 1 ф. мелкого сахара. Ставят в печку и дают тесту подрумяниться.
Варшавские пляцки
Отваривают муку кипячёным молоком и студят, потом прибавляют дрожжей, размешивают и опару эту ставят в тёплое место для подъёма. Потом прибавить взбитых желтков и размешать хорошо, всыпать муки и месить очень хорошо, потом прибавить сахару и пряностей и месить больше часа, и поставить для подъёма в тёплое место. Потом раскатать в вершок толщины положить в формы, дать подняться, наколоть вилкою верх, посыпать рубленым миндалем и на три четверти поставить в печь.
Карлсбадские пляцки
Смешивают 6 сырых желтков, два белка, полфунта масла, 2 стакана тёплых сливок, полтора стакана дрожжей и муки, сколько нужно для этого теста, кладут по вкусу соли и сахару, хорошо взбивают тесто, потом раскатывают, вырезывают небольшие кружки, укладывают их на жестяной лист и посыпают мукою. Взбивают 6 белков, смешивают с 12 ложками сахарной пудры и этим обмазывают все пляцки, кладут посредине очищенного целого миндалю, посыпают сахарной пудрою и на ¼ часа ставят в среднюю печь.
С. 226
Пасхи
Отжимают 10 ф. как можно крепче творогу, протирают его сквозь сито, прибавляют 1½ ф. сливочного масла, 2 ф. сметаны, 6 яиц и 2 фунта сахарной пудры, хорошо всё смешивают, протирают на машине и набивают в форму деревянную, застланную тонким полотном, как можно плотнее, и кладут на форму гнёт, оставляя формы под гнётом на ночь. Потом шприцуют пасху чистым размятым сливочным маслом. Можно сметану, сливочное масло и яйца, прогревая, хорошо вымешать отдельно и потом влить в творог. Главное — хорошо всё вымешивать. Можно не класть сметаны, добавив сливочного масла. Кладут так же по вкусу соли и не кладут сахару. Всё зависит от вкуса публики и от местных привычек. В каждой местности по своему делают сырные пасхи.
Пряники
Для пряников нужно уметь сварить сироп должной крепости. Сироп можно варить чисто сахарный и по желанию с добавлением патоки, главное сироп должен иметь точно определённую густоту. Сироп для пряников варят на малом огне. В большинстве случаев для пряников берут разные остатки и разводят их водою. Остатки эти пенятся и пену эту надо снимать, а чтобы сироп не ушёл, его снимают с огня или варят его на дровах и вынимают их. Густота сиропа узнаётся по капле, которая стекает с соломенки. Если вынутая из кипящего сиропа соломенка даёт на блюдечке или на чистом камне каплю, которая не сходится, а остаётся так, как стекла с соломенки, то сироп готов. Сироп смешивают с мукою тогда, как он будет тёплый, как парное молоко. Для [с. 227] пряников необходима сухая крупичатая мука. Тесто делается среднее, т. е. не густое и не жидкое. Сохраняют тесто в деревянных бочках. Хорошее тесто должно выстаиваться не менее ½ года, чем больше выстаивается тесто для пряников, тем оно лучше, но этого никто не делает, а пекут пряники поскорее, и подешевле. При печении пряников употребляют поташ (Ammonium bicarbonicum), от поташа пряники бывают белее, но лучше приготовлять пряники без поташа, прибавляя только аммоний.
С. 228
Мятные пряники
Из теста только что описанного делают мятные пряники, прибавляя аммония, мятного масла и крупичатой сухой муки. Тесто должно быть не очень густое и не должно приставать к рукам. Тесто нужно разделывать возможно скорее, не давая ему затянуться. Выкатывают колбасу, режут её ножем на кусочки, катают кусочки в шарики и штампуют давками. Пробный пряник сажают в печь, и если он не подымается, прибавляют аммония, а если упадёт, прибавляют теста без аммония. Пряник должен быть белым, а низ несколько заколерован.
Миндальные пряники
Вырабатываются, как мятные, но с миндальным маслом, вместо мятного. Пряники мятные и миндальные должны быть высокие и рыхлые. Если в печи есть пар, то пряников печь ещё нельзя. Тесто, вымешанное в холодном месте, лучше теста, вымешанного тёплым сиропом.
Бисквитные пряники
Делаются из бисквитного теста уже описанного или из куличного теста, с разными начинками, прослойками и подмесями в самое тесто и выпекаются как бисквитное тесто и носят разные названия. Из тонкого бисквитного теста, промазанного вареньем, свёртывают колбасу и режут, так называемый рулет, на куски.
Толстые пряники
Варят сироп, как было сказано, смешивают его с пеклеванною мукою и прибавляют 2 золотника поташа или аммония на 1½ фунта теста, кладут в глубокий проти [с. 229] вень и пекут в умеренном жару, потом покрывают глазурью. Глазурь красят в красный и шоколадный цвет или оставляют белою.