Ржаные торты
Торты эти редко употребляются так как они плохо перевариваются желудком. Они приготовляются из ¾ ф. ржаной, хорошо просеянной муки (лучше пеклеванной), ½ ф. масла сливочного, ½ ф. сахару и 2 яйца. Всё это хорошо вымешивается на столе, а потом выпекается, как песочное тесто, с тою только разницею, что это тесто нужно повернуть низом вверх, а то оно хорошо не выпечется. Вначале выпекается верх, а потом снимается тесто с бумаги и поворачивается верхом вниз. Отделываются они, как песочные торты.
Трагантовые украшения
Из траганта делают разные украшения для тортов и куличей. Стружки траганта мочат часа 4 в [с. 190] горячей воде, где он сильно разбухает. Когда получится густая масса, её разводят водою до густоты сметаны, кладут в полотенце, хорошо завёртывают и прокручивают через полотно, вместо процеживания или протирания. Потом смешивают его с тамбурною сахарною пудрою, и делают из него густое тесто, из которого потом выделывают разные вещи. При работе трагантовое тесто необходимо покрывать мокрым полотном или стеклянным колпаком, а если теста мало, стаканом, иначе оно быстро сохнет. Из трагантового теста делают полотенцы на хлебы, солонки и проч., выделывая рисунки в серных формах.
Трагантовые пастилки
Таким же образом делают и мятные лепёшки из траганта, штампуя их машиною или ручным штампом.
С. 191
Формы для трагантовых украшений
На обороте мы помещаем рисунки готовых трагантовых изделий и серных форм для изготовления их. Трагантовое тесто прокатывают в тоненькие листы и потом выжимают на них рисунки, вдавливая трагантные листы в формы. Ножом вырезают из лепёшек части солонок или фигуры. Трагант очень удобный материал для лепки.
С. 192
С. 193
С. 194
Из-за низкого контраста первые два номера второго ряда и первый номер третьего ряда прочитаны предположительно.
С. 195
Фигуры
Фигурные или украшенные фигурами торты вырабатываются из карамели, грильяжа и траганта. Приготовление этих материалов было уже описано. В конце книги мы поместим образцы разных тортов. Здесь же опишем приготовление фигур. Для изготовления рога изобилия, лиры или иной какой-нибудь фигуры, смазывают форму маслом и вдавливают в неё тонко изготовленный лист из карамели, грильяжа или траганта, потом ножом обрезают лишнее. Делают не сразу, а каждую половинку отдельно. Так поступают с вазами, колонками, Эйфелевою башней, эсами и проч. Составлять фигуры можно руководствуясь нашими рисунками, помещёнными в конце книги.
С. 196
С. 197
С. 198
С. 199
С. 200
С. 201
С. 202
Пирожное
Для пирожного разных сортов берётся то же тесто как и для пирогов, а потому мы опишем только особенности, которые бывают при приготовлении пирожного бывают, и добавим новые сорта теста, годного также для выделывания и тортов.
Миндальное печенье
На фунт чищенного и хорошо просушенного и истёртого в ступе миндалю, берут 12 шт. белков, 2 фунта сахару и ¼ фунта муки, всё это хорошо вымешивают и растирают в ступе или вальцовке, потом из мешка с круглою трубочкою отсаживают на бумагу и выпекают.
Хворост
На фунт крупичатой муки берут ¼ фунта масла, 8 шт. яиц и ⅛ ф. сахару, хорошо всё это смешивают, образуя крутое тесто, которое раскатывают в тонкий лист и режут полосками, свёртывая их спиралью, и выпекают. Иногда делают разные фигуры и обмакивают их в горячую карамель.
Меренги
На фунт сахарной пудры берут 10 шт. белков, которые крепко сбивают и потом высыпают в них сахарную пудру и хорошо вымешивают, захватывая пудру снизу и подымая её вверх, потом из мешка с гладкою трубочкою отсаживают на хорошо смазанный лист, посыпают мукой и выпекают в лёгком жару. Как только меренги заколеруются, их вынимают, снимают с листа, перевёртывают и чистым яйцом продавливают место для сбитых сливок, пока меренги горячие. Потом полученной таким образом скорлупе дают остыть. Сбивают хорошо густые сливки, наполняют ими скорлупу и накрывают другою. Можно выпекать меренги подсушенными и отсаженными на бумагу, но тогда они будут жёсткие и неприятные для еды. Лучше всего заморозить меренги в слаботире. Тогда они держатся долго и бывают крепки.
С. 203
Тортолетки
Тортолеток делают много сортов, в зависимости от форм. Здесь помещаем рисунки тортолетных форм. В формах этих выпекают песочное тесто, приготовленное, как было сказано. Раскатывают тонко
620, 625, 751, 758, 793. 3, 5, 6, 7. 8, 14, 22, 23. 25, 26, 27, 28. 30, 31, 51, 52. 53, 56, 58, 64. 65, 67, 68, 69. [с. 204] тесто, вдавливают его в форму и начиняют разными фруктовой, миндальной и тёртыми начинками или целым яблоком, хорошо очищенным. Трубочкою из яблока вынимается сердцевина с семечками. Яблоко накрывается тестом и всё вместе хорошо выпекается.
Слоёное тесто
На 1 фунт муки берут 1 фунт старого, солёного масла, хорошо промывают его от соли, выжимают и вымешивают. Потом из озимой мягкой муки с водою делают лепёшку и тоненько её раскатывают на крупичатой муке. В эту лепёшку заворачивают хорошо размятое масло и сложенное квадратом. Тесто зажимают пальцами и стараются, чтобы масло, как начинка в пироге, было хорошо заделано. Потом переворачивают лепёшку заделкою вниз и скалкою раскатывают так, чтобы образовалась длинная четырёхугольная толстая пышка. Пышку эту складывают так, как складываются матрацы, — на длинной стороны две равных коротких части, а потом всё это складывают так, чтобы образовалось четыре слоя. Делать это осторожно, чтобы не разорвалось тесто. Потом кладут скалку на средину сложенного теста и опять раскатывают длинной матрац, и опять складывают вчетверо, как раньше и выносят на лёд, чтобы остудить, а потом опять раскатывают. Всё это нужно сделать не менее 6 раз, чтобы получить хорошую слойку. Лишнюю муку нужно сметать со слойки при её раскатывании, иначе слойка раскатается не равно. Нарезанную слойку нельзя прижимать или брать пальцами, это нарушит её слои и она не подымется. При смазывании яйцом нужно не упустить его, а то оно склеит концы слойки и она не подымется. Выпекается слойка только в сильном жаре, в холодной или средней печи слойка не подымется. Слойку раскатывают толщиною в один сантиметр и вынимают её разными выемками, рисунки которых приложены на следующих страницах. Выемки эти пригодны для всех сортов теста.
С. 205
Баба и Савора
½ стакана тёплой воды вливают в муку и делают опару, т. е. слабо замешивают; прибавив ⅛ ф. дрожжей и хорошо вымешав их с опарою, сверху мочат водою и ставят в тёплое место для подъёма. Потом берут 1 ф. муки, делают в ней на столе ямочку, впускают 10 шт. яиц и делают гладкое ровное тесто, в которое прибавляют ⅛ фунта сахару и хорошо всё смешивают, потом кладут в него поднявшуюся опару, размешивают и прибавляют ½ фунта масла, хорошо размятого, опять вымешивают, и оставляют тесто в тёплом месте, чтобы ещё раз поднялось. Потом кладут в формы и ставят в тёплое место. Когда форма напол [с. 206] нится до ½, ставят в печь. Так же поступают и с савора. После выпекания мочат в сахарном жидком сиропе с ромом.
Баба, савора и альтдейч выпекаются и в крупных формах. Их продают без обмочки в ромовом сиропе. Изображённые на приложенных рисунках формы употребляются для выпекания этих сортов.
Баум-кухен
Для выпекания этого теста необходим конусный деревянный полированный вал, который обёртывают бумагою и завязывают шнурком, оплетая его, чтобы он не спадал, конец шнурка привязывают к оси вала; начинают завязывать бумагу с тонкого конца вала. Бичёвка должна быть целая, иначе её нельзя будет вынуть. Под подставку вала ставят железный противень, чтобы в него стекало лишнее тесто. По обе стороны вала ставят жаровни с древесным углём или жгут сухие лучинки без смолы, чтобы не было копоти. Угольные жаровни удобнее. Мальчик медленно вертит вал за ручку, а мастер становится с другого конца и обливает вал тестом, на котором оно запекается. Потом опять обливают вал и действуют так до тех пор, пока на валу наростёт тесто с сучками. Когда тесто будет достаточно толстым, [с. 207] снимают вал, ставят его узким концом вниз и отрезают бичёвку. Когда баум-кухен сойдёт с вала, вынимают бумагу и бичёвку. Можно облить баум-кухен помадою до снятия его из станка. Для валика в аршин длиною берут 3 ф. масла разминают и распускают его на конфорке до густоты сметаны, всыпают в масло 4 ф. сахару, вымешивают смесь так, чтобы она стала белою, тогда вливают постепенно 30 шт. желтков и опять хорошо вымешивают, потом добавляют желтки от 90 шт. яиц, а белки сбивают хорошенько. Вымешивая желтки, добавляют 2 фунта картофельной и 2 фун. крупичатой муки и, продолжая смешивать, вливают хорошо сбитые белки, продолжая мешать и прибавляют 2 ложки ванильного сахара.
Вафельные торты
Берут нужного размера вафли, промазывают их разогретым шоколадом и заливают им же, так делают и вафельное пирожное разных названий. Вафли-миндаль начиняют пралине.
С. 208
Изготовление вафель
Вафли пекут в специальных печах угольных или газовых; рисунок печи помещён ниже. Каждый сорт вафель имеет специальные формы. В этих печах выпекаются и хлебные облатки. Печи очень простые, но приспособлены только для выпекания вафель.
Тесто для вафель
Вафель делается много сортов. Можно выпекать вафли из муки, сбитой с жидким сахарным сиропом. Облатки выпекают из муки, взбитой с водою. Нагревают вафельные формы, смазывают их шпигом или воском и наливают на них тонко сбитое тесто, которое держат в холоде на льду. Формы необходимо всё время ворочать.
2-е тесто. Сбивают 1 бутылку густых сливок всыпают ¾ фунта муки перемешивают всё это осторожно лопаткою и наливают в формы. Тесто держать на льду. Так же выпекаются и форменные вафли в специальных формах.
С. 209
С. 210
С. 211