Пети-фур
Чайное печенье, выработанное из теста для тортов, пирожного и чайного печений в мелких формочках или нарезанное мелкими кусочками, называют пети-фур.
С. 212
Чайное печенье смесь № 4
Смесь № 4 вырабатывается из теста, приготовленного из 20 фун муки 10 ф. патоки, 3 бутылок молока, 1 ф. масла, 3½ ф. сахара и эссенции по вкусу или ваниллина. Эссенции кладётся немного, чтобы не было только привкуса муки, но эссенция не должна быть слышна. Употребляют мараскиновую эссенцию, горько-миндальное масло, лимонное масло и апельсинное масло. Масла должны быть не испорченные, хорошего качества, иначе они только портят печенье. Лучше ничего не класть, чем плохую эссенцию. Для каждого сорта эссенция меняется по усмотрению.
Смесь № 3
Делается из того же теста, но патоки берётся 6 фунтов, масла 1½ ф. сахару 4 ф.
Смесь № 2
Приготовляется как № 3, но сахару кладётся 5 ф. Тесто это можно обрабатывать двумя способами. Если его замесить скоро и тотчас же разделать и испечь, получатся мягкие сорта печенья. Все они будут разниться только по своей форме. Форм для печенья есть очень много, и название печенья зависит только от формы и от эссенции.
Смесь № 1
Этот сорт состоит из 2-го сорта печенья с добавлением миндального печения и разных бисквитных сортов. Приготовление миндального и бисквитного теста нами описано. Для пирожного тесто это отсаживается из мешка крупнее, для чайного печения — мельче, а для пети-фура ещё мельче. Из бисквитного теста делают тоже очень много сортов чайного печения и пети-фур, отсаживая его на бумагу из мешка и вставляя в него разные трубочки.
С. 213
Способы приготовления чайного печенья
Данные нами основные развесы можно изменять по усмотрению и соображаясь со вкусом публики, но основа останется та же. По этому способу можно изготовить так называемые мелкие сорта чайного печения и затяжистые или прокатываемые сорта. Мягкие сорта вырабатываются на шприце и на выемках разных сортов. Тесто для них нужно быстро замесить и разделать и испечь, чтоб оно не затянулось, т. е. чтобы его крахмальные части не растворились. Тесто это мягкое и разделывается очень легко. Его раскатывают и вынимают выемками, или выдавливают в шприце через пластинки [с. 214] разных рисунков полосы и полученные полосы разрезывают скалками. При машинном способе всё это делает машина: сама прокатывает валами тесто и рубит его выемками. Сложные шприцы делают тоже самое: в них кладут тесто, а они его выдавливают через рисунчатые пластинки и сами режут. Простые шприцы только продавливают печенье, но не режут. Из простых шприцов печенье принимают на листы и режут полосы на листах скалками, такими же как и для карамели. Это же тесто, если ему дать полежать, затянется и сделается твёрдым, как резина. Тесто это прокатывают на тестопрокатной машине где вальцы поставлены один над другим. Такие раскатки теста употребляются и для макарон, но там они требуются солиднее.
Вальцами этими нужно раскатать тесто возможно лучше, складывая его так, как складывается слойка и тогда тесто тоже будет слоями. Хорошо изготовленное и хорошо прокатанное на этой машине тесто прекрасно усваивается даже больными желудками. В тесто это прибавляют аррорутовой муки и делают из него муку Нестле, перемалывая аррорутовое печенье. Секрет чайного печенья и детской муки Нестле мало кому известен. Все рецепты [с. 215] данные нами, основные и проверены практически. Из этих основных рецептов можно сделать всё. Можно сотнями способов разнообразить данные нами рецепты, но сущность останется та же и ничего нового кроме того, что мы сказали дать нельзя.
Хорошо прокатанное тесто вырубают штампами с надписями, потому что тесто это твёрдое и удерживает все надписи и тонкие рисунки во время всей работы. Штампы эти стоили раньше очень дорого, а теперь они стоят дёшево и доступны каждому кондитеру. Можно заказывать ручные штампы с несколькими штемпелями в одной рамке. Машинные штампы имеют по 20 и больше штук штемпелей в одной раме. Сорта выходящие из под штемпелей разнятся прокаткою и эссенциею. Чем лучше прокатано тесто, тем оно дороже ценится. Для затяжистого печения нужно брать мягкую озимую муку.
С. 216
Аррорутовое печенье и детская мука
Для приготовления аррорутового печения берут 15 фунтов мягкой озимой муки, 5 ф. аррорутовой муки, 4 бутылки молока, 1½ фунта хорошего топлёного коровьего масла, 5 фунтов сахару и вымешивают всё это вместе на крупичатой муке. Аррорутовое печенье нужно прокатывать десять раз, складывая тесто как складывают слоёное тесто при его раскатывании. Выпеченное хорошо печенье разламывают на машине и продают как детскую муку. Она хорошо усваивается желудком. К сожалению многие фабрики в аррорутовое печенье не кладут аррорутовой муки и употребляют разные сорта дешёвого масла, не исключая и маргарина.
Все затяжистые теста необходимо приготовлять из мягкой озимой муки и раскатывать их на крупичатой муке, как рекомендовалось при приготовлении слоёного теста. Необходимо следить, чтобы тесто не разогревалось при обработке его на машине или во время его прокатывания руками.
Аррорут
или аррорутовая мука, есть не что иное, как общее название крахмала, добытого из тропических растений. Так например: Бразильский аррорут добывается из корней тапиоки, Вест-Индский — из корневища маранта, Ост-Индский — из корневища куркумы. Из пальмового аррорута выделывают Саго. Главное достоинство аррорута, его удобоваримость и восприимчивость организмом.
Тапиока
Тапиока, из которой добывается мука, — растение из рода молочайных. Родина его Бразилия, где она находится в диком состоянии.
Искусственно разводится в Южной Америке, в Африке и частью в Азии. Корни тапиоки достигают до 25 фун. [с. 217] весу и содержат в себе млечный сок и крахмал. Клубни мелко растирают, прессуют, потом промывают и поджаривают. Из прессованной массы изготовляется мука, называемая маниаковая (мандиоковая) или тапиоковая. Эта мука служит главной пищей у туземцев Бразилии.
Итальянские макароны и вермишель
Макароны всех родов, называемые итальянскими, вырабатываются двух сортов. Одни скоро развариваются и скоро свариваются, а другие варятся долго. Одни макароны нужно класть в кастрюлю при начале варки супа, а другие можно бросить тогда, когда суп уже готов и дать им немного прокипеть. Скоро варимые макароны изготовляются из мягкой озимой муки, а долго варимые — из крупчатки. Тесто для макарон и вермишели делается затяжистое из муки и воды и прокатывается как тесто для печенья на машине, но оно не складывается. Его нужно проминать, ворочая, но не складывая. Промятое хорошо тесто пропускают через пресс в роде шприца, но значительно сильнее и поставленный вертикально. Прессы бывают винтовые и гидравлические, последние надёжнее и сильнее. Сушат макароны в сушках. Нужно наблюдать, чтобы сушка хорошо вентилировалась и была тёплая не менее 45—50° по Реомюру, иначе макароны будут скисать.
Мы поместили здесь макароны и вермишель только потому, что выработка их очень похожа на выработку чайного печения, а потому описание этого производства потребовало у нас так мало места.
Медные трубочки для выработки и отделки печенья
Трубочки эти употребляются для отделки и изготовления всех сортов бисквитного чайного печенья. Печенье «Маргарита» вырабатывается из трубочки № 298. Вообще из бисквитного теста при помощи мешка и разных трубочек делают много сортов печений пети-фура [с. 218] и пирожного. Печение «Ливадия» отсаживается кружками или вернее булочками из гладкой трубочки. Шоколадный бисквит — из той же трубочки, но делается длинным. При рассмотрении бисквитов нужно знать только, из какого теста они сделаны и на какой машинке. В настоящее время есть машины и для ручной работы. Помещённые на следующих страницах медные трубочки для шприцовки вставляются в резиновый, брезентовый, или бумажный мешок, в который наливают бисквит или шприц и с одного простого нажима из трубочки выходит целая готовая фигурка изображённая на рисунке. Фигурки эти помещают на печенье и на пряниках. Многие не знают, что трубочки эти сами рисуют и отделывают фигуру, стоит только вставить с нужным рисунком трубочку в мешок и нажать мешок со шприцем. Ими отделывают и пряники.
Приготовление массы для наполнения шприца
Шприц изготовляется очень просто — яичные белки нужно хорошо вымешивать с сахарною пудрою. Шприц этот изготовляется очень скоро, но если нужно много шприцевать, то можно добавить в этот шприц сахарного сиропу, сваренного до 32° по Бомэ. Шприц красят обыкновенными кондитерскими красками в разные цвета. В мешки можно класть рядом шприц разных цветов и получать красивое смешанное шприцевание. Нужно только аккуратно положить в мешок шприц. Это можно сделать гладкою трубочкою из другого мешка, шприцуя каждый цвет отдельно.
Для мелких работ по шприцеванию употребляются медные полированные шприцы, как на рисунке.
С. 219
Для выработки сахарных цветов и яиц употребляются разные трубочки, набор которых прилагаем на рисунках. Для сахарных цветов в продаже имеются готовые стебельки, пестики и другие принадлежности. Сахарные цветы вырабатываются из заварных шприцев, которые крепче простых шприцев. Заварные шприцы вымешиваются горячими из сиропа.
1. 12, 11, 10, 9, 8, 7 / 1, 2, 3, 4, 5, 6. 2. 24, 23, 22, 21, 20, 19 / 00, 0, 13, 14, 15, 16, 17, 18. 3. 39, 38, 37, 36, 35, 34, 33 / 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32. 4. 44, 43, 42, 41, 40. 5. 54, 53, 52, 51, 50, 49, 48, 47, 46, 45. 6. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64. 7. 89, 90, 91, 92. 8. 111, 112, 113, 114, 115, 116. 9. 137, 136, 135, 134, 133, 132, 131, 130, 129.
Некоторые мелкие номера частично закрыты рисунками и восстановлены по последовательности.
С. 220
Образцы шприцовки
С. 221
Образцы отделки
С. 222