Первые блюда (загущенные супы)
В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз–коже), другое (ашы–сорпа) — новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.
Наурыз–коже
Ашы–сорпа
Вяленые и сырокопченые изделия из конины
Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.
Жал
Жай
Сурет–ет
Казы
Шужук
Карта
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.
Мясные горячие блюда
Ет (бешбармак казахский)
Туураген эт (бишбармак киргизский)
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
Бауыр куйрык
Кабырга
Тостик
Кисломолочные изделия
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.
Иримшик
Сары иримшик
Ак иримшик
Ежегей
Сарсу
8—10 л сыворотки
Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40 °C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка.)
Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.
Молочно–мучные блюда
Молочно–мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое— впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно–мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.
Бидай–коже
Тары–коже
Кёмёч (киргизское блюдо)
Баурсак из иримшика
Мучные изделия
Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200—250 г): токаш или табанан и акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпа являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.
Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по–киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.
Домолак бауырсак
Казан жанпай нан (казанная лепешка)
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в XVII—XVIII вв. они были заимствованы через узбеков и таджиков из Ирана, где с древнейших времен сложилась высокая, изысканная кондитерская культура. При этом традиционные на Среднем Востоке вяленые и сушеные фрукты, виноград, бахчевые, гранаты, а также кристаллический сахарновот и халва привозились с юга, от соседей, и были доступны исключительно казахской байской верхушке, султанам и муллам. Еще менее были известны казахам мучные кондитерские изделия, которые лишь в XIX в. были заимствованы, опять–таки в качестве привозных, у татар. Это в первую очередь кустил (хворост) и чак–чак — кусочки сдобного теста, выпеченные, а затем сваренные в меду. Из сладких блюд, приготовляемых самими казахами, можно отметить болкаймок, заимствованный первоначально у узбеков.
Чак–чак получил у казахов наибольшее распространение, сохранив свое татарское наименование.